土豆又名马铃薯或山药蛋，是人们餐桌上常见的菜肴之一，也是许多人喜爱的美食，而发芽的土豆能吃吗、发芽后的土豆怎么吃一直是许多人的一个疑问，下面小编来为大家详细讲述一下。
土豆中含有一种毒素，叫龙葵素。在正常情况下，其含量很小，约0.05～0.1‰，不会给人体造成危害。但如果保存不当，土豆中的龙葵素会大量增加，就可能引起食物中毒。例如，发芽的土豆，在芽眼及幼芽部分，龙葵素含量可高达0.3～0.5‰。有的人为了防止土豆腐烂，将它放在太阳下曝晒，也有的是土豆在空气中暴露时间太长，皮变成青色，这样也会使龙葵素含量增加。太阳晒过的土豆，龙葵素含量可高达0.5‰。人摄入龙葵素200～400毫克即可中毒。龙葵素的毒作用，主要表现在对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。发生龙葵素中毒时，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者出现休克、体温升高、抽搐、昏迷、呼吸困难，甚至因心力衰竭或呼吸麻痹而死亡。
为了预防龙葵素中毒，应不吃发芽多的土豆。对于发芽较少的土豆，在食前应彻底挖去芽和芽眼，并削去皮切去青紫变绿的部分(不仅是皮)，并用冷水浸泡半小时。烹调时，要先煮透弃汤，再加适量的食醋，以破坏其中的毒素。
所以关于发芽的土豆能吃吗这个问题的答案总而言之就是，发芽的土豆是有毒的，但是一些发芽较少的土豆处理之后还是可以食用的。