香肠是许多人都很爱吃的一种美食,不过香肠在吃之前都是需要烤制,这是最典型的一种做法,不过很多人们在烤香肠的时候就是需要注意火候问题,这样是可以去除掉腥味,如果是火候太大就是会导致香肠烤糊,让味道变得不是那么好吃,甚至是会特别的难吃,最好用中火去烤香肠。
配料标准
主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。
加工方法
选料整理:选用卫检合格的生猪肉,瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色变淡。沥水后,用绞肉机绞碎,孔径要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,并用温水漂洗,除掉表面污渍。
拌料:先在容器内加入少量温水,放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,搅拌均匀,最后加入白酒,制成肉馅。拌馅时,要严格掌握用水量,一般为4~5公斤。
灌装:先用温水将羊肠衣泡软,洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时,要求均匀、结实,发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节,进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍,串挂在竹竿上。
烘烤:灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤,温度设定在50~52℃,烘烤12小时左右,即为成品。出品率62%。
产品特点
外观小巧玲珑,色泽红白相间,鲜明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味绵绵。
选料整理:选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉,剔去骨头、筋腱。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右的方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次,除去浮油、杂质,沥去水分。
拌料:肥、瘦肉丁混合一起,加入精盐和硝酸钠,揉搓拌匀。放置10分钟后,将其它配料全部加入,搅拌均匀。
灌装:将拌好的馅料,用机器或人工灌入浸软的肠衣内。灌装要粗细均匀,每隔20厘米,结扎为一节。灌好的香肠放在温水漂洗一次,除去表面沾染的油污和杂质,使肠体清洁,用针刺排出空气和水分。
烘烤:灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤,温度设定在60~65℃。出品率为60%~65%。