炖肉的时候应该尽量地放入一些料酒，能够有效的去除肉里的腥气，特别是我们在做一些鸡肉或者是牛肉的时候，在做之前，我们可以先将肉过水焯一遍，这样做出来的肉色泽会非常的诱人，吃起来也不会感觉到有腥味，但是放料酒的时间也是要把握好的，那么炖肉什么时候放料酒比较合适呢?
炖肉要放料酒吗
1、炖肉放料酒可以去腥增香。
“料酒”是烹饪用酒的称呼,添加黄酒、花雕酿制,其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。
腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会,让酒精渗透到胺类物质中,然后烹调,腥味就能消除。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩。
炖肉要放料酒吗
炖肉时可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中,让肉的腥味,被酒精溶解并随热量而挥发。
2、料酒的作用与功效
料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。
烹调中加点料酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点料酒,同样也可以除去膻腥气。
料酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。
炖肉要放料酒吗
3、料酒的用法
急火快炒的菜肴
当你烹饪急火快炒的菜肴时,适当加一些料酒最合适不过了,因为在快炒过程中,整个烧菜过程中锅内的温度非常高,这时候加入的料酒会随着温度挥发,进入到菜肴中,那么你制作的菜肴就更香,更美味。
清蒸鱼等菜肴
制作时,先在鱼的身上抹些料酒,随着烹饪温度的升高,料酒中的乙醇开始发挥作用,它既能将鱼的腥味挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸发生化学反应,达到增加菜肴的醇香,提高鲜味的效果。
煎焖、炖菜肴
同时料酒对于煎焖、炖菜等菜肴也具有很好的效果,煎焖菜肴时先将肉类用料酒腌制一会,如果需要炖的菜肴可以在炖的时候再放料酒。就比如说糖醋排骨这道菜来说吧,可以先煎好排骨,然后再放料酒和其它调料焖,味道非常鲜美。
新鲜度较差的鱼、肉
新鲜度比较差的鱼、肉类中,腥味物质聚集比较多,所以在烹调前可以先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉的纤维组织中去,促使胺类物质溶解,在炒菜过程中,能随乙醇一起挥发掉。同时料酒还可以去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,让菜肴更入味,口感更好。