酵母菌耐高糖和耐少糖有什么区别?
抗低糖酵母
又称普通酵母,适用糖浆中下述糖份的8%或无糖原商品,如:白吐司、全麦吐司、杂粮面包、欧式壳子吐司面包等,酵母粉的需求在1-1.2%上下,新鲜酵母2%-2.5。
高糖酵母
亦称耐高糖酵母,用于糊状含糖量超过8%的产品。 例如:甜面包、夹心面包、甜吐司面包等商品,干酵母的1%-1.5%,新鲜酵母的2%-3%。
清醒时的通病
1、用小麦面粉揉面时,水、酵母占全部比例,小麦面粉和水占2:1,小麦面粉和酵母的比例为100:1,水和酵母占50:1,大家一定要按比例揉面,要按比例搅拌,小麦面和酵母菌比例为50:1。
2、揉面时,先在沸水中加入酵母菌,先将酵母菌拌和化,然后倒入小麦面粉里,拌和到没有干小麦面粉搓成面糊,一定要保证盆光、手光,这样将面糊揉出来才会更加光洁。
3、因为地理位置不同,温度也不同,所以面粉发酵的时间也不同,温度越高,发醇的时间就越短,很快就能发满,面粉在低温的地方,就得多发醇一会儿了,像今天是比较暖和的,所以面粉发酵的时间比较短,所以要把白砂糖放进去,这样才能促进酵母菌的发醇,如果是面糊里呈蜂巢状就可以了。
起始阶段
制作原料:小麦面粉600克,白砂糖,酵母菌6克,温开水300 ml。
1:先先准备300 ml温开水,倒入酵母菌6克,搅拌至酵母菌化,直至酵母菌化,然后加入小麦面粉600克内,再加入一勺白砂糖搅匀,将酵母水倒入,直到没有干的小麦面粉为止。
2:搅拌成面絮后,先用手的力量将面絮捣碎,然后将其揉成面糊,在整个过程中,将盆里的面和手上的面刮下来,确保将盆里的面和盆刮干净,然后盖上保鲜袋发至2倍大。
3:面粉发酵的时候尽量放在温度较高的地方发醇,这个发醇的时间是不确定的,因为温度不同,发糊化的时间也会不同,如果是将面粉发酵成蜂巢就可以了,这样才能确认面粉发酵好了。
4:不管你是制作馒头、做包子、做发面饼,面粉发酵后,都要把里面的气排干,最后揉成一层光洁的面糊。