炒糖色其实也没有大家想象中的那么简单，只是在做的过程中火候和时间问题都没有办法很好地掌握，在这个时候就容易出现炒糊的情况，其实只要是多尝试几次就可以成功的，但一定要掌握好火候的，而且使用的油也不要太多的，否则的话就会导致一些不好的情况，根本没有办法更好的去控制住火候和时间的问题。
炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎;
2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火;
3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
烹饪技巧：
1、冰糖最好敲碎再入锅;
2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水;
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便;
5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮;
6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水;
7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道;
8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。
【材 料】: 沙拉油1茶匙 细砂糖120公克 水200㏄
如何做糖色的制作方法：
1.取一炒锅，热锅后放入沙拉油。2.在作法1中放入细砂糖后，转中火不停搅拌，直至细砂糖溶化后慢慢变深咖啡色。3.将水倒入作法2的锅中煮开溶化后即可煮出约280㏄的糖色。小提醒：作法3的水入锅后糖色会凝结成块，要煮至块状物融化。