胡萝卜的营养价值非常高，适量食用具有益肝明目、降糖降脂、健脾除疳、利膈宽肠，以及增强免疫功能的食疗效果，而且对于身体营养的补给和均衡都十分重要。
(1)益肝明目，治疗夜盲症
胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。
(2)降糖降脂，降压强心
胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳。
(3)健脾除疳，促进婴儿成长
维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。
(4)利膈宽肠，通便防癌
胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
(5)增强免疫功能：
胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
温馨提示：
胡萝卜的营养价值高，一般人群皆可食用，但研究发现，妇女在食用时应该控制好量，如果一次过多食用，大量胡萝卜素就可能会引起闭经，甚至抑制卵巢的正常排卵功能。所以，欲怀孕的女性朋友尽量不要吃胡萝卜。