制作寿司的时候，大多数寿司师傅都非常讲究原汁原味，所以在做寿司的时候，许多海鲜类食物都不能够很好避腥。这时候就需要寿司蘸料的参与，才能够让寿司发挥出更好的味道。从某种程度上来看，其实寿司蘸料也直接决定着寿司是否好吃，这时候来学习到寿司蘸料的几种做法就显得非常有必要。
寿司蘸料就是芥末 ，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄(增色及增香)。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物质，还稍带苦涩味和燥味，香气不足，味也淡薄。使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后，才会散发出那种刺鼻的香辣味。方法是用温水把芥末调开，再加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方使之发酵，4-5小时后即可出香辣味，并且食用。
制作日本寿司，寿司饭是关键。在家中制作寿司也一样，如果大米未选好，整个寿司就算失败了。做寿司饭最好选用色泽白净、颗粒饱满的大米，煮出来的米饭不仅要求弹性好，而且还应有一定黏性，正宗的寿司饭都采用优质的粳米为主要原料。所以，在制作寿司时，大米的选择就是关键的第一步。在我国，质量上乘的东北大米香糯饱满，甚至远销日本，完全能够胜任寿司饭的角色。等香喷喷的米饭煮好以后，将米饭打松，再均匀淋上寿司醋，就完成了一半的工序。
日本料理非常注重调味，不仅要考虑调味料的效果，对各种调味料的配比也有要求。给寿司饭调味的寿司醋必须采用白醋，这样才不会影响到饭团洁白的色泽。将一杯龙门白醋或长康白醋，及一杯白糖与半小匙盐充分搅拌后即为寿司醋。把淋有寿司醋的米饭晾凉，待米饭充分地吸收到寿司，你便可以动手加工寿司了。
其实，寿司是一种制作极其简单的菜品，一片生鱼片、两段大虾，或者一撮金黄剔透的蟹籽放置在捏好的饭团上，一款秀色可餐的握寿司便可大功告成。握寿司是较为正统的寿司，而手卷寿司更为普遍。手卷寿司讲究用紫菜、海苔、蛋皮、豆腐皮等将寿司饭和材料卷起来，吃时再蘸日本酱油调味。