逢年过节哪家不吃一顿饺子呢?当然，饺子发展到现在有了非常多的种类，不仅有肉馅饺子还有素馅的。所谓的素馅就是全部都是蔬菜制作而成的饺子馅。不过，生活中有很多蔬菜都可以用来制作成饺子，但是到底哪几种好吃还是要看个人口味如何了。那么，蔬菜饺子用哪几种蔬菜?
(1)胡萝卜饺
将胡萝卜擦丝剁烂+盐+芹菜末+油+素菜精+少量香菜，和成馅，然后就可以做成小饺子。
还有一点得说说，吃胡萝卜馅饺子、包子不宜沾醋，因为酸可以破坏胡萝卜素。
(2)白菜香菇饺
做法：
1.大白菜洗净，切碎，放少许盐，码10分钟，挤掉水分待用。
2.香菇切碎。
3.橄榄菜末(可用市面上的灌装橄榄菜末) 。
4.把其他的放一起先混合，最后加香菇加油、盐调好味就可以包饺子了。
(3)五色素饺
黄瓜一根，大青椒一个，胡萝卜(红萝卜)半个，大白菜2-3叶(叶带帮的)，香菇5-6个全部剁碎，大白菜(加一小勺盐)和青瓜要用手撰干
合馅：混合在一起，加入素鸡精(多加点)、素蚝油(馅就粘和到一起了)、少许酱油、花椒面，植物油即可。
(4)白菜黑木耳饺子
1.馅料：胡萝卜，白菜(份量最多)，香菇，黑木耳，细粉丝，全部打碎调和加上色拉油和盐搅匀。不用炒熟。
2.制做：用自家面粉和好面团做成面皮，包上馅料包好。水开就可下锅煮。
3.调味醋做法：用醋和少许酱油和少许香油(还可根据个人口味加上辣油或芥末。)