除饱和脂肪之外的油酸（没有烃基的油酸称之为饱和脂肪，所有的动物油的关键油酸全是饱和脂肪，魚油以外）便是不饱和脂肪。不饱和脂肪是组成身体人体脂肪的一种油酸，身体不能缺乏的油酸。不饱和脂肪依据烃基数量的不一样，分成单不饱和脂肪和多不饱和脂肪二种。食材人体脂肪中，单不饱和脂肪有脂肪酸等，多不饱和脂肪有脂肪酸、a亚麻酸、花生四烯酸等。身体不可以生成脂肪酸和a亚麻酸，务必从饮食中补充。
依据烃基的部位及作用又将多不饱和脂肪分成ω-6系列产品和ω-3系列产品。脂肪酸和花生四烯酸属ω-6系列产品，a亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列产品。有别于饱和脂肪酸，多种多样不饱和脂肪在室内温度中是呈液体情况的，并且当冷冻或冷藏时依然是液體的。单不饱和脂肪，例如在食用橄榄油中所发觉的，在室内温度下为液體，但当冷冻时便会硬底化。
不饱和脂肪内分泌系统
不饱和脂肪构造
1．维持细胞质的相对性流通性，以确保体细胞的一切正常内分泌系统。
2．使胆固醇酯化反应，减少血中胆固醇和甘油三酯。
3．是生成人体内前列环素和凝血功能恶烷的前躯物质。
4．减少血液黏稠度，改进血液血循环。
5．提升大脑神经的特异性，提高记忆力和思维逻辑。
不饱和脂肪副作用
饮食中不饱和脂肪不够时，易造成以下症状：
1．血中密度低蛋白和密度低胆固醇提升，造成主动脉粥样硬化，引起心脑血管病。
2．ω-3不饱和脂肪是人的大脑和中枢神经的关键营养成分成分，摄取不够将影响记忆能力和思维能力，对婴儿将影响大脑发育，对老人将造成老年痴呆。
饮食中过多时，影响身体对细胞生长因子、细胞核、蛋白的生成，非常是ω-6系列产品不饱和脂肪酸过多将影响身体对ω-3不饱和脂肪的运用，易引起肿瘤。