以前很不喜欢吃蘑菇,无法接受它的味道。 后来因为了解菌类的营养成分很高,所以一直强迫自己吃,后来就喜欢吃习惯了。 是工薪族,每天都在买菜,所以歇息的时候就买了一堆菜屯着。 有时候这些细菌会在放置的时候变黑,不清楚是该再吃还是扔掉。 然后。 菌发黑还可以吃吗? 菌如何保存?
菌发黑还可以吃吗?
仍然在吃。
这是菌本身的褐变酶引起的。 这种物质一接触到菌体,就会变得暗棕色。 菌发黑是可以吃的,但是相对于新鲜的菌来说味道有点差。
菌发黑也有可能是由于某些结构发生了改变,但是这种变化对人体健康并没有什么威胁。
菌如何保存?
1、气调冷藏:0.05 mm厚的 PE袋采用独特的物理方法解决,对菌类进行简单的气控温度冷藏说明,选择简单的气调贮藏,3-5天内保持细嫩不动,基本无褐变,水分不低于1%。 本阶段选择透气性塑料膜袋包装,保持袋内氧气浓度1%,二氧化碳浓度值10-15%,能使菌类保持4天雪白,保鲜效果好。
2、冰冻:超低温保持菌类的新鲜及优质。 储存期间,保持温度0-3℃,空气湿度90-95%为最佳。
3、冰冻冷藏:将菌类从常温下速降至-30-40℃,冻菇管理中心的环境湿度为-20℃,随后在-18℃下冻藏,使其始终保持原有的品质和风味。 冻结处理流程如下:原料工程验收/清洗/护色/浸渍/人工服务等级分类/气体/烫漂/一次制冷/二次制冷/冷冻/冷冻/优选/包冰衣/包装/冻藏/运输。
4、有机药物冷冻治疗:防腐蚀洁净液:10-20 mg/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;20 mg/升的亚硫酸钠;10 mg/升苯莱特;5-10 mg/升三唑酮或甲基托布津。 浸泡荧光增白剂:0.1-0.5%焦亚硫酸钠浸洗5-6分钟,0.1-0.2%焦亚硫酸钠加10 mg/升的鸟嘌呤水溶液。 防脱色剂:0.01-0.1%二甲胺琥铂酰胺酸浸10分钟,取出凉干包装,消毒灭菌包装,在0-4℃下冷藏6-8天不掉色;用0.02-0.05%抗坏血酸水溶液浸10-20分钟,总时间不能超过4小时,菌类在发酵时、发酵过程中不会掉色。 总之,选择以柠檬酸钠为主要成分的食品蘑菇冷藏液,以0.25%焦亚硫酸水溶液侵泡10分钟后,以冷水浸泡20-30分钟,凉干后的鲜蘑菇不仅可以解冻,而且还能解结结结,从而使蘑菇的保鲜效果更佳。
5、冷藏食盐水:将煮好的食盐立即放入19波特制的食盐溶液中,数日后加适量的食盐,再放入19波特制的美食盐溶液。 经过4-6天,等量、净重、 ph酸碱度稳定即可保存、冷藏。
细菌冷藏的影响因素
1、气温:菌类的冷藏温度越高。 0-4在低温条件下为菌种的喜温。 除了冰冻外,0℃以下容易造成低温伤害。
2、水质:当含铁或铜成分超过2 mg/升时,菌类发黑、发褐,因此禁止使用铁器、铜器及专用工具。
3、周围湿度:规定95-100%。 低于90%的颜色发黑,容易打伞发霉。
4、主要原因为气体变质,可采用除菌和调节 PH值来抑制汽体变质。
5、酶促反应:多酚氧化酶是导致该菌褐变的主要原因。