真菌毒素的特点是会引发广泛流行的中毒现象。
真菌毒素通常是代谢产物，主要在食品和饲料里生长，因为真菌毒素的菌核中会形成有毒的生物碱，误食之后可能引发肌肉痉挛、产生幻觉等症状，随着病情的进展，可能会出现四肢动脉持续性变窄发生坏死，危及到生命安全。
常见的真菌毒素主要是黄曲霉素、黄绿青霉以及橘青霉等霉菌：
1、黄曲霉素：误食黄曲霉素后会导致食欲减退，还会使病患出现昏睡的症状直至死亡，通过解剖可见肝出血、坏死以及肾肿大。
2、黄绿青霉：误食黄绿青霉后会产生神经毒素，引发神经麻痹、呼吸麻痹以及抽搐等症。
3、橘青霉：不小心误食橘青霉后，会在体内产生橘青霉素，会对肾脏产生严重的毒害，还可能会使体内出现出血综合征的情况，出现全身痉挛的症状，直至病人呼吸衰竭死亡。
真菌霉素一般喜欢在20到28度的环境内生长，在10度以下30度以上的生长会显著减弱，而在零度以下几乎不能生长，所以可以通过控制温度的方法预防真菌产生。