实际上香椿芽中毒了是亚硝酸钠中毒了，一般亚硝酸钠中毒了主要是主要表现在紫绀、胸闷气短、呼吸不畅、呼吸困难、头昏、心悸，中毒的症状比较严重便会出現心跳缓减、心率不齐、血压低，最终出現吸气循环衰竭而身亡。针对最近有饱食蔬菜和吃过短期内的腌渍食品出現所述病症者，皮肤黏膜会呈灰蓝色，应高度怀疑亚硝酸钠中毒了。因此无论是蔬菜水果還是别的事情，要留意全部罕见的食材一定要少吃，不必吃太多，吃多后就引身体亚硝酸钠集聚随后造成中毒了。
吃完香椿芽中毒了以后，会主要表现为神经中枢系统的病症，比如出現头昏、头痛、恶心想吐、呕吐、手和脚不融洽或是精神专注力不集中化，假如病症再比较严重一点，有可能会出現有意识模糊，乃至出現昏迷的状况，最比较严重的出現有深昏迷、休克，乃至中枢神经系统的呼吸抑制而造成呼吸衰竭，有生命威胁。此外有可能会影响到呼吸道，而造成有肺水肿或是喉头水肿，有全身紫绀呼吸不畅的主要表现。假如肝肾功能出現衰退或是损害，有可能会出現有全身浮肿及其全身的黄疸、尿少、不尿的病症。
香椿芽作用
1、养颜美容
用鲜香椿芽捣取液汁收面，可医治面疾、滋养皮肤，具备不错的美容养颜作用提升机体免疫功能，盈润皮肤。
2、健脾开胃健脾胃，除油解腻
香椿芽可健脾养胃，提升胃口。早在唐朝，香椿芽就纳入供品。那时候的皇上早已明白用香椿芽除去油腻感了。
3、预防风寒
民俗用香椿芽熬水服食，医治发高烧头昏等病。
4、治脱发
香椿芽及心，清洗捣碎，涂擦脱发处，可促进秀发再生