虾对于人们来说还是一种比较喜欢吃的食物。由于虾类是属于海鲜类的食物，所以人们就十分关心虾到底新不新鲜。有些人认为虾头变黑可能是因为虾放置的时间太长。其实，通过虾头看虾是否新鲜是不一定正确的。因为虾头变黑还有可能是因为在冷冻的时候变黑的。
1.冷藏或冷冻导致;虾在冷冻、冷藏条件下也可能变黑，是否新鲜不能一概而论。
2.虾受挤压碰撞;虾死后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。
3.饲料影响;虾吃下的藻类或饲料也可影响虾头颜色。另外，虾在起捕时，饲料喂太多，而当天就上市销售。在饲料还未消化完毕的情况下烹饪，虾煮熟后容易发黑。
4.高温烹煮时间过长;一般情况下，虾下锅在高温下煮一二分钟会熟，若煮上三分钟以上虾内脏容易破裂，也容易致虾发黑。
5.虾的成分转化成黑色素;酪氨酸被酶转化为醌类物质，进一步变为黑色素。
二.怎么辨别虾的新鲜程度
新鲜的虾，壳与肌肉之间粘得非常的紧密，我们在用手剥取虾肉时，是需要费一番工服的，新鲜虾的虾肠组织与虾肉也粘非常的紧实。
2.经过冷藏的虾，肠与肉粘得就不太紧密了，我们一点发现虾肠与虾肉出现松离的情况，就说明虾不死新鲜的了。
3.我们在选购活虾时，如果虾不时的会产生气泡的话，就说明它是新鲜的。鲜虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥很很重。
4.如果要是壳软，色灰浊，眼凹，壳肉稍有分离就说明虾刚死不久。而色黄发暗，头脚脱落，肉松散的虾一定不要购买，说明其死了很长时间了。
5.我们在选购虾时一定要注意观察，通常来说，喂了药的病虾，虾皮会有一些黑白斑点，同时虾腮也会呈现黑色。