【拉面】拉面的营养价值,拉面的做法大全,拉面的成分

拉面的介绍

拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。

拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌龙,拉拉,荞麦)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。

在日本对拉面最早的历史记载,是在西元一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。就一般的认定,拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。

拉面的种类

拉面的种类也很多,有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见,但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养,面团被和成了绿色的蔬菜面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之後,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而後两手像搭毛缐般地将面抻开并抖动著。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。片刻之後走上前去,看到拉好的面已如丝般纤细,这已是龙须面的标准了。

【小拉条】

将和好饧到的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水。然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用。

【空心拉面】

将面晃匀成长条后,放在案板上,用木筷在面条中压一深沟,沟中撒入少许绵白糖,再将口两边捏住,然后依照拉面方法,拉条下锅。由于条中白糖融化,煮熟后面条中心成孔状,故称空心拉面。

【夹馅拉面】

将鸡脯剔净肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后,放在案板上,用竹筷在面条中间压成深沟,再镶入糊状肉茸馅,将上端两边捏合,依照小拉面方法拉成长条,下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面,需有较高技术,要心灵手巧。此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松,称肉松拉面。

【龙须面】

龙须面,顾名思义,条细为须。一般要求拉至12扣(4096根),此时面丝极细,已不宜煮食,通常以温油炸制,撒白糖而食,俗称雪花龙须面。在乡间,“二月二”俗语剥龙皮,有将炸好的龙须面,配以葱丝、面酱,裹入春饼内而食的习俗。

【水拉面】

面团调和比一般拉面稍硬,制作相同。将面团搓成指头条,盘成盘旋形,随后泡入冷水盆内。锅上火加水烧开,然后将面揪拉成香柱条(条不离水,水不离条)投入锅内煮熟即成。特点:筋滑,利口,不糊汤锅,是山西花样面食之一。

【油拉面】

将面团晃成或搓成长条后,用油刷抹匀芝麻油,旋形,放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后,从面条的一端开始,揪拉成香柱条形,边拉边投入锅内,煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口,不糊汤锅。因该面自始至终为一根,又俗称一根头。

【扁条拉面】

面团晃成长条后,用手压扁,依照拉面方法拉成扁条状,下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形,俗称扁条拉面。

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