酱油
【别名】：豉油、酱汁、豉汁
【食量建议】：每次10~30毫升
【适宜人群】：一般人群均可食用
【禁忌人群】：心血管疾病患者忌食
酱油的百科知识
酱油介绍
酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油的营养价值
酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。 酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
酱油的食用效果
1. 增进食欲
烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。
2. 防癌
酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
3. 降低胆固醇
酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。
4. 止痒消肿
酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。
酱油的食用禁忌
1.服用治疗血管疾病，胃肠道疾病的药物时禁食酱油，以免引起恶心、呕吐。
2.酱油不宜过早倒入锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。
酱油的选购
选购酱油的时候，首先要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色，优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌；然后摇摇酱油瓶子，好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快，而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。您还可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。
酱油的存储
每到天气变暖的时候，酱油就经常出现发霉现象，上面出现一层白色的东西。对这种情况您可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。如果酱油已经发霉，您可以把酱油烧煮后再密封起来。在放酱油的容器内，放入少许的香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也都可以起到防霉的作用。
酱油的烹饪小技巧
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。