蔬菜精
蔬菜精的百科知识
蔬菜精介绍
蔬菜精是以蔬菜为原料提取精汁的天然调味料。日本开发的蔬菜精有洋葱精、大蒜精、花椰菜精、白菜精、胡萝卜精、蘑菇精、香菇精等，产量仅次于畜肉精、鱼介精，受到市场欢迎。
蔬菜精的成分
蔬菜精中含氮、游离氨基酸、低聚肽、有机酸、糖类、有机碱、核酸关联物质等，风味独特，其中最能有效利用的是葱类精汁中的呈味及香气成分。
1、葱类属植物的呈味成分
葱类属植物中含有游离氨基酸及肽。洋葱中含谷氨酰胺、天冬氨酸；葱类中含精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、含硫氨基酸及肽等。洋葱、大蒜的热水提取物中有甜味、酸味等原风味；谷氨酸钠与肌苷酸钠特有的鲜厚味主要是大蒜中的蒜碱、环蒜碱、半胱氨酸硫基、谷胱甘肽等含硫化合物起作用。洋葱的主要含硫化物s－丙烯基半胱氨酸硫基呈厚味等作用特别强，而且还是香气成分的前体物质。
洋葱中含有葡萄糖、果糖、砂糖等达5．5％～60％（视品种而异），还含有三糖———新科斯糖，葱类植物中都含不同程度的游离糖。葱类植物中含有机酸，例如洋葱中含有柠檬酸、苹果酸、草酸、已酸、戊酸等。
2、葱类植物中的香气成分
对食品起调味重要作用的香气成分如洋葱的含硫化合物s－丙烯半胱氨酸硫基位于分子内二重结合的位置，不同于其他葱类物质，通过酶反应时能形成独特香气。
3、葱类植物在加工过程中成分会发生变化
如洋葱等经加热，组织内部的酶失活，辛辣味消失，呈味性得到强力改善，生洋葱经加热辛辣味成分二硫化物消失，产生比砂糖甜50倍的甜味物质n－丙硫醇，与洋葱中原来的糖产生甜味倍增效应。洋葱汁加热后砂糖减少，葡萄糖和果糖含量增加，还使部分谷酰胺变为谷氨酸，使洋葱鲜味增加，鲜、甜、香组成了洋葱的独特风味。
蔬菜精的用途
蔬菜精的应用十分广泛，主要应用在汤料、沙司、调味料、畜肉制品、快餐、冷冻食品、健康食品、婴儿食品等加工食品中。以蔬菜精与畜肉精、鱼介类精组合应用较多。蔬菜精加少量于动物精汁中能调出佳味，洋葱精能掩盖畜臭味，大蒜精能消除畜肉臭，蔬菜精能掩盖鱼腥味，洋葱与大蒜还有抗菌、抑制血小板凝集、抗动脉硬化、改善糖尿病、肝功能等效果，成为健康调味品。