误区一：反复淘米
很多人认为买回来的米不太干净，煮饭前一天就把米泡在水里，煮之前洗了一遍又一遍。这样一来，饭是能放心吃了，可吃下去也没多少营养了。
大米表面所含有的维生素B1是维持心脏、神经及消化系统正常功能的必需元素。不过，这种维生素是水溶性的，也就是说，如果浸泡时间太长或是反复冲洗，它就会溶在水中，随之流失。
正确的做法应当是用凉水淘洗，根据大米的精度来确定淘洗次数。淘洗时以去除大米中的泥沙和粉尘为主，不可使劲揉搓。实验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。此外，洗完后应立即下锅蒸煮，不要再用水泡，避免核黄素等营养成分的损失。
误区二：爆炒青菜
很多人在炒青菜时习惯用大火，但这样做会让青菜中的叶酸大量损失。叶酸一般富含于深绿色的蔬菜中，例如菠菜、菜花、莴苣、油菜、香菜、白菜、花椰菜等。叶酸对造血、增强免疫功能都有非常重要的作用，一旦缺乏，会发生严重的贫血。
此外，叶酸还是一种水溶性的维生素。因此，在加工菠菜、莴苣、花椰菜等蔬菜时，应该清水洗净后再用刀切，加少量油后用中火快炒。炒熟后不宜久放，一来影响口感，二来维生素和其他营养物质也会流失。
误区三：饭菜煮太烂
很多老人牙口不好，为了方便咀嚼，就把饭菜煮得烂烂的才吃，这样做会丢失很多营养物质，尤其是维生素B12。这种维生素很“怕热”，在加热到100℃三十分钟或120℃十五分钟后，就会被分解。有的老人会因缺乏这种维生素，出现神经异常等症状。
在做饭菜时，要根据具体的食物来把握烹煮的时间。一般来说，蔬菜类食物用时可少些，根茎类、肉类食物用时多些，这样才能做出软硬适中的食物。老人吃硬度适当的食物，不仅可以锻炼咀嚼能力，还能帮助肠胃更好地吸收食物中的营养。
（指导专家：桂林市中医医院营养科主任 荣军）