美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
北京大学人民医院检验科主治医师 郭 宇
最近几天里，豆浆和牛奶这两大高蛋白健康饮品纷纷登上热门话题。先是鲜豆浆被曝出“常温保存6小时，细菌暴增36倍”，紧随其后的是一则“甘肃现挤牛奶供不应求”的新闻，其安全性受到质疑。针对两起事件中大家最为关心的问题，权威专家对此进行解读。
豆浆常温保存太久，细菌易超标
据央视报道，检测人员现场制作豆浆，并测定出菌落总数为300CFU/毫升（每毫升集落生成单位）。1小时后，菌落数升至630CFU/毫升；3小时后为1600CFU/毫升；6小时后菌落总数更是达到11000CFU/毫升。根据食品安全地方标准DB312007的限制要求，新鲜豆浆中的菌落总数不得超过10000CFU/毫升。专家据此认为，“存放6小时后的豆浆已经是不合格的食品”。很多上班族早上时间紧，所以习惯前一天晚上榨豆浆，次日早上热热就喝了，这则新闻让不少人心生疑惑。
对此，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心告诉《生命时报》记者：“关于豆浆，这个结果很正常。其实细菌数的增加幅度比我想象得要小多了。任何非无菌包装的含水食物，在室温下放置，细菌都会迅速增加。”鲜榨豆浆营养丰富，给细菌的繁殖带来有利条件。云无心表示，豆浆能放多久，跟豆浆本身的洁净程度、容器的洁净程度和保存温度都有关系，难以给出具体的时间。但他建议，自制豆浆最好做多少喝多少，实在喝不了的放到冰箱里。而且自制豆浆放置一段时间后，味道也很差。
现挤牛奶真不能喝
近日有媒体报道，在甘肃张掖，一农民现场拉两头奶牛现挤现卖牛奶，生意特别火，很多人都是开车慕名前来购买，经常供不应求。由于前些年乳制品被曝出安全隐患，加上自媒体流传着不少健康传言，使得不少人认为“纯天然未加工”的原生态牛奶更安全健康。云无心告诉记者，美国食品和药品管理局（FDA）综合总结过科学文献，没有发现生牛奶有任何可信的好处。
没有好处也就罢了，喝生奶还有健康隐患。云无心介绍说，根据美国疾控中心的数据，1987~2010年间，因喝生奶或者吃生的奶制品导致的食品安全事故有133起，导致2659人次生病，其中269人需要住院，3人死亡。北京大学人民医院检验科主治医师郭宇指出，没有经过加工的生牛奶藏有包括大肠杆菌、弧形杆菌、布鲁氏菌等在内的近百种致病菌，感染后会产生呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状，严重的可能致死。考虑到中国个体奶农的卫生控制能力可能比美国要差，在中国喝生奶的风险可能更高。
有人说，把生奶煮沸，可以杀死致病菌，但云无心认为，这也并不保险。如果从挤奶到加热的过程中，有细菌产生了毒素，那么加热可能无能为力。更严重的是，把奶牛拉到市区，周围的人群都存在感染布鲁氏菌病（一种传染病，表现有长期发热、多汗等）的风险。专家呼吁，张掖的监管部门应立刻制止这名奶农的行为。郭宇还特别提醒说，牛奶是高蛋白食物，也是致病菌生长的乐园。尽管巴氏消毒法对牛奶的灭菌效率可达97.3%~99.9%，但开封后难免有外界细菌侵入，所以喝不完的牛奶也要及时放进冰箱，次日最好煮沸后再饮用。
致病菌还喜欢4种食物
从这两则新闻中，我们还应想到，人们生活在一个充满细菌的环境中，如果不加防范，食物很容易沾染上致病菌。郭宇指出，除了豆浆和牛奶，下面4种食品也深受致病菌的青睐。
豆制品。豆制品富含蛋白质，而且水分多，格外适合微生物繁殖，食用不当可能引起急性肠胃炎、痢疾、伪膜性肠炎等。建议豆制品买后一定要尽快吃完，如果豆腐表面潮湿黏滑，很可能已经变质。
鸡蛋。未经处理的鸡蛋外壳会沾上鸡粪、鸡毛等污染物，沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌可能会通过蛋壳表面残留物传播。食用被污染的鸡蛋后，可能出现腹泻、腹痛、发烧等症状。因此，不建议吃生鸡蛋。美国农业部推荐将鸡蛋加热到71℃以上，以蛋黄凝固为标准。
肉类。肉类也容易受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的污染。江苏省疾病预防控制中心曾调查发现，熟肉制品的致病菌检出率高达35.3%。建议肉类一定要做熟再吃，熟肉买回家要再次加热，常温下存放不应超过4小时。海鲜。海鲜食品通常带有大量副溶血性弧菌，如果没有煮熟就吃，会引起腹痛、腹泻等胃肠道感染症状。所以海鲜类食物不要生吃，且一定要彻底加热。蒸煮时需加热至100℃，持续30分钟；凉拌的海鲜（如海蜇）要反复清洗，在沸水中焯烫数分钟。烹调前后加食醋调拌有助杀灭对酸抵抗力较弱的副溶血性弧菌。