几乎没有哪种食物是绝对营养，可以放开吃的。不过，蔬菜是食物中唯一可以多多益善的，因为按照每天能够摄入的最大量计算，蔬菜带来的好处和它的摄入量是成正比的。
从整体上讲，蔬菜的营养高于水果，水果中只有鲜枣、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素C较丰富，其他水果所含的维生素C和矿物质都比不上蔬菜，特别是价格便宜的绿叶蔬菜中，维生素C和铁的含量都很高。
另外，水果和蔬菜的营养结构不同，蔬菜中不仅膳食纤维的含量远远高于水果，而且它所含有的是不可溶性纤维，具有促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质等作用，能有效地防治便秘、痔疮和肠癌，这是吃水果无法达到的功效。水果中所含有的，主要是可溶性纤维——果胶，它不易被吸收，也会让胃的排空速度减慢。
不仅如此，蔬菜的热量普遍比水果低，即便你蔬菜吃得再多，一般也不会导致热量过多。因为大多数蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖，需要经过人体消化道内各种酶水解成单糖后，才能慢慢地被吸收，因此不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。而水果中所含的糖类主要是单糖和双糖，它们进入人体后，只需稍加消化，即可溶入血液。因此，短时间内大量吃水果会使血糖浓度很快升高，不利于身体健康。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转变成脂肪，如果过量，同样可以使人发胖。所以，糖尿病人的水果是严格控制的，但蔬菜却可以放开吃。因此，《中国居民膳食指南》中提倡，每天应以400克至500克的新鲜蔬菜为主，再适当地吃100克至200克水果足矣。
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