带饭，是上班族们的一个饮食习惯。晚上，他们会把第二天的饭菜烹饪好，放到冰箱保存，第二天后再取出，中午将饭菜拿到微波炉热一下，就将其食用。带饭，确实是一种比外卖较健康的饮食方式，但有人说，隔夜菜会致癌，这让不少“带饭族”感到担心。那么，隔夜菜真的会致癌吗？
隔夜菜会致癌吗？
蔬菜在培植过程中，一般都含有硝酸盐，其中以茎部含量最高。待蔬菜采收后，硝酸盐会还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种普通的化学物质，存在于很多食物当中，包括我们吃的新鲜的蔬菜，也是含有这种物质的，只要摄入量在控制在一定范围内，对我们人体是无害的，因为很快会被我们代谢出去。
人们之所以认为隔夜菜会致癌，主要是因为蔬菜中的亚硝酸盐或会与蛋白质、氨基酸或胺类物质结合，形成致癌物亚硝胺。一般来说，绿叶蔬菜中的维生素C可阻止这种变化的发生，但如果蔬菜保存方式不当，或保存时间过久，其维生素C含量就会下降，从而导致亚硝胺的转化速度加快，威胁人体健康。此外，烹调的蔬菜如果存放过久，也会导致亚硝酸盐含量增高，人体摄入后或会引起亚硝酸盐超标。
值得强调的是，蔬菜隔不隔夜并不是问题的所在，关键是要做好蔬菜的保存工作，而且要注意蔬菜不宜保存过久，一盘蔬菜做好后最好能在5~6个小时内吃掉。