在农村，每逢腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余趁鲜用食盐，配以一定比例的调味品，放置一段时间后，再风干或熏干，一段时间后，就可以炒来吃了。一般一次要做一年的量。过年过节家里来客时，总会有一道腊肉，下饭又好吃。
可是随着癌症的高发，很多人开始对腊肉“心生忌惮”，说它会致癌，到底事实是怎样的呢？
腊肉会不会致癌，为什么会致癌？
腊肉会不会致癌，这个问题要从两个层面看。
首先，腊肉中确实含有致癌物质，主要是亚硝酸盐和苯并芘。
腊肉在腌制过程中会产生亚硝酸盐，而这本身是一种各国许可的食品添加剂，能让肉色保持鲜红亮丽，因此腊肉生产者也会人为添加少量亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体内后会转变为亚硝胺，是一种强致癌物质，对胃癌、食管癌、大肠癌等消化道癌症都有致病风险。
苯并芘则通常是在腊肉高温烟熏的过程中，因为木材燃烧不完全而产生的。苯并芘也是一种强致癌物，几乎所有燃烧产生的烟雾里都有这种物质，长期吸入或食用对肺癌、肝癌、胃肠道癌症都有致病风险。
不过，这两种致癌物质并不是一接触就会导致癌症。
亚硝酸盐少量摄入并没有太大问题，而且亚硝酸盐不会在体内累积，只有一次性摄入超过200mg亚硝酸盐才会导致急性中毒。我国对于食品中亚硝酸盐的添加量也有限制，正规厂商按照标准生产出来的腊肉一般相对安全，但也有一些厂商超标加入亚硝酸盐，长期食用这种腊肉的话患癌风险也会大大提高。
同样，苯并芘也有国家标准的限定，少量摄入不会有太大问题，长期、过量摄入就有可能会致癌。除了腊肉以外，烧烤、油炸食品中也都含有苯并芘，这类食物也要适量食用。
所以，腊肉致癌并不能一概而论，也不用谈及色变，关键还看你怎么吃。
怎么健康吃腊肉？
很多朋友都喜欢腊肉的独特风味，但对于腊肉的危害又很担忧，那么，你可以考虑采用一些两全其美的方法，减少食用腊肉的危害。
改变烹饪方法，就可以减少减少腊肉中亚硝酸盐的危害。
国家高级烹饪师唐宇介绍，找对方法，腊肉也可以放心吃。
第一招：清水可以有效稀释腊肉中的亚硝酸盐，因此在食用腊肉之前一天，可以先用清水浸泡腊肉，如果来不及浸泡，也可以在烹饪之前先用水煮，这样可以溶解掉亚硝酸盐，让腊肉变得更健康;
第二招：烹饪时候则以清炒、焖或蒸等方式为佳，用爆炒、煎炸等方式又会产生新的有害物质。
第三招：烹饪或食用腊肉最好再搭配一些维生素C含量高的蔬菜、水果，因为维生素C可以阻断亚硝酸盐与胺类物质的结合，减少强致癌物亚硝酸胺的产生。
腊肉的储存有讲究
有些朋友不放心市面上销售的成品腊肉，喜欢自己在家腌制，认为没有食品添加剂会更加安全。这样的办法好虽好，却要注意腊肉存放的问题，否则腊肉变质后食用危害更大。
自制腊肉如果打算两三周内吃掉，而期间室内温度低于20℃，湿度低于60%，则挂在通风无日照的地方即可，不用放进冰箱。如果气温、湿度不适宜，则要放入冰箱保温层，4℃左右可以存放3~4个月。如果腊肉计划食用半年之久，则要放进冰箱冷冻层，且最好按每次食量分装存放，避免多次化冻，这样可以保存较长时间，但还是要尽早食用。
另外，购买腊肉时选择正规产品，安全系数也更高。
建议大家购买正规厂商生产的腊肉，选择包装上有“QS”（食品安全认证）标志的产品。
购买腊肉时还要注意生产日期越近越好，且腊肉表面干爽、肌肉色泽红润、脂肪呈透明或乳白色、按压手感富有弹性、闻起来有香味的则是比较新鲜的腊肉。反之如果腊肉色泽灰暗、脂肪发黄、手指按压后有凹痕、闻起来有酸腐臭味，则是变质腊肉，可能表面还有霉斑，这种腊肉对身体危害极大，切忌不要购买、食用。
参考资料：
1 吃腌制腊肉不能简单和致癌画等号.长沙晚报.2018年1月18日
2 常吃腊肉致癌？营养专家教你安全吃腊味.生命时报.2013年1月28日
3 “四看一闻”挑选香肠腊肉 吃腊肉要提前一天泡水.京华时报.2015年1月27日