小艾是个美食爱好者，周末喜欢宅在家研究美食，也热衷于去朋友家蹭饭。
最近，我发现一个很奇怪的现象，大部分家里的厨房都没有味精。出于好奇，我问了身边不少人，得到的答案参差不齐：
小刘：家里人从小就不让吃，形成习惯，所以没有买。
大禹：以前吃的，现在不吃了，因为听说味精加热了会致癌……
很多之所以不吃味精，是有跟大禹一样的担忧，怕吃味精会致癌，但其实，味精没那么可怕。
味精的“前世今生”：世界上用量最大的增鲜剂
味精最早发源于日本。上世纪初，日本人受海带的鲜味启发，从中提取了一种叫谷氨酸钠的物质，并命名为“味之素”。
到了上世纪20年代，中国化学家吴蕴发明了水解生产谷氨酸的技术，就是淀粉等物质经过微生物发酵、一系列提取过程而得。提取出来的谷氨酸再与钠结合成为谷氨酸钠，该产物被命名为“味精”，和最早的“味之素”区分开来。
味之素和味精的出现，让餐饮有了一次飞跃。上百年来，味精一直是世界上用量最大的提鲜调料，是每个家庭厨房中的必备物品。
然而，近些年来，味精却因为一些传言跌落神坛。不信你试试在百度上搜索味精，关联词都是“有毒”“致癌”“脱发”“杀精”之类的可怕字眼，如今很多家庭的厨房中也已看不到味精的踪迹。
致癌风波：高温加热的味精会致癌
关于味精致癌的传闻是这样的：味精在100℃以上的高温加热下会形成有毒的焦谷氨酸钠，产生致癌性。有的人也因此认为味精应该要在出锅前加入才更安全。
这种说法符不符合科学依据呢？
●谷氨酸钠是否安全？
味精的主要成分就是谷氨酸钠，进入人体后，在胃酸作用下会分解出谷氨酸。谷氨酸是人体合成蛋白质的重要物质，进入血液循环后可以参与人体新陈代谢的过程。
央视截图
中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授曾在接受央视采访时公开表示，食用谷氨酸钠，也就是味精，是完全安全可靠的。
世界卫生组织对味精做过全面的检测，无论从急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、致畸形性或突然变异性等方面，都没有发现味精的不安全性。
美国食品药品监管局和我国的毒理学实验也都得到了同样的结果：在目前的用量和用法前提下，长期食用味精对人体并无伤害。
所以味精不仅无害，反而还具有一定的营养价值。
●高温加热的味精会致癌？
味精在120℃以上的高温下加热，的确会产生焦谷氨酸钠，但却并不致癌。
首先，该加热条件下产生的谷氨酸钠的量非常小。有实验证实，在淡盐溶液中加入0.2%的味精，并在115℃~120℃的温度下持续加热3小时，最后仅有0.7%的谷氨酸钠产生了焦谷氨酸钠，这个量对人体的影响几乎可以忽略。
其次，焦谷氨酸钠这种物质也并不致癌，只是会丧失谷氨酸钠原有的鲜味而已，所以才说味精的使用温度最好咋70℃~90℃以下，只是为了保持鲜美的味道，而非与安全有关。
虽然味精不致癌，但使用时还是要注意几点
● 注意摄入量
根据欧洲食品安全局发布的研究报告显示，人体摄入谷氨酸或谷氨酸盐的安全量是每天每公斤体重30mg，也就是说一个60kg重的成年人，每天摄入谷氨酸的量不能超过1.8g。
●不是所有菜都需要放味精
不必要所有的菜肴都放味精，尤其是孕妇和儿童食用的菜肴。味精虽然可以提鲜，但食物如果全是味精的味道，会使儿童不适应食物的本味，并且越来越习惯于追求味精的味道，容易形成重口味饮食习惯。
●延缓放味精的时间
由于味精在高温下有一小部分会产生焦谷氨酸钠，可能影响味精的提鲜作用，所以比较推荐在食物即将出锅前再加入味精，可以保持鲜味。
最后提一句，很多人因传言放弃味精转投鸡精等其他提鲜调料，以为鸡精更“天然”更安全，其实这些调料的主要成分也同样是谷氨酸钠，还多了一些食品添加剂。像这类调料只要适量食用都是无害的，其实并没有高低之分。
参考资料：
1 “味精会致癌”不靠谱 食用味精需要因人而异.科普中国.2018年5月7日
2 味精添加不当，或影响健康.长沙晚报.2018年6月13日
3 揭秘味精或鸡精真的会致癌吗？.科普中国.2015年11月17日