现代生活中，要说没接触过一点致癌物，那是不可能的。关键问题是，哪些东西才是真正的致癌物？接触多少是可以接受的？
许多人“谈癌色变”，一看到有文章说“XX东西致癌”，就会恐惧、恐慌，忍不住转发，无论它是不是真的。
其实，世卫组织早已公布了致癌物名单，其中不少是生活中常见的东西。
国际癌症研究中心（IARC） 世界卫生组织下属机构
一、身边常见的致癌物，很多人接触过
致癌物，顾名思义，就是能诱使人患癌的物质。有的致癌物致癌风险比较高，有的致癌物致癌风险比较低；有的致癌物常见，有的致癌物不常见……这，就产生了致癌物等级的划分。
根据世卫组织公布的致癌物划分标准，致癌物共分为4级：
·1级：有明确致癌作用的致癌物，常见的有烟草、酒精、槟榔、咸鱼、黄曲霉素。
·2级：研究已经证明确实会致癌，但会不会对人致癌还不够明确，常见的有铅、丙烯酰胺、4-甲基咪唑等。2级致癌物又分为2A类和2B类，2A类的致癌性较高，2B类的致癌性较低。
·3级：不知道会不会致癌，或者只知道对动物致癌，对人是否致癌尚未可知，常见的有苏丹红、三聚氰胺、糖精、咖啡因、胆固醇等。
·4级：相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质。
可以看出，1级致癌物和2A级致癌物要尽量避免，2B级、3级和4级致癌物无需过度紧张，但也要保持警惕心理。
下面，我们就来介绍一下生活中常见的几种1级致癌物，帮助大家提高防范意识。
1、黄曲霉素
黄曲霉素，黄曲霉菌和寄生曲菌等菌种产生的次生代谢产物，是迄今发现的毒性和致癌性最强的天然污染物，280℃以上的高温才能杀灭，常规的烹饪方法无法破坏，摄入1毫克致癌，一次性摄入20毫克致命，比砒霜还厉害几十倍。
进入人体后，黄曲霉素在肝脏残留最多，容易引起急性中毒现象，导致肝衰竭，甚至死亡。
泡了很久的木耳、没洗干净的筷子和砧板、发霉的花生和玉米、发苦的坚果、劣质的花生油和芝麻酱、变质的大米等，都有黄曲霉素的身影。
2、酒精
全世界每年有80万人因喝酒致癌，然而，很多人却仍然沉浸在酒精的快乐中。酒精本身不是致癌物，罪魁祸首是它的代谢产物乙醛。乙醛可以直接与DNA结合，导致DNA突变，使染色体变异。同时，乙醛还会诱发炎症和细胞复制，使正常的细胞突变成癌细胞，增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、头颈癌等癌症的风险。
除了致癌，酒精还会使脑细胞发生变化，引起脑萎缩，导致注意力无法集中、记忆力下降、反应迟钝等。长期饮酒的人，胃、肠、肾脏等器官都会受到刺激，容易诱发各种疾病。
3、香烟
吸烟有害健康，这是众所周知的事情。香烟的危害，主要存在于香烟烟雾中。研究显示，香烟烟雾中含有上千种化学物质，其中已知的致癌物质有70多种，不仅会损伤DNA，还会阻止基因修复。
吸烟与很多疾病密切相关，长期吸烟，不仅会增加体内的有毒物质，影响红细胞膜的通透性和红细胞变形能力，诱发心脑血管疾病、癌症等各种疾病，还会影响智力，甚至造成不孕不育。
4、槟榔
不知从何时起，吃槟榔开始成为一种潮流。“槟榔加烟，法力无边；槟榔泡酒，永垂不朽。”槟榔成为中国人最爱的零食之一，但我们却忘了它的另一个身份：1级致癌物。
槟榔的致癌作用，主要体现在两个方面，一是物理破坏，槟榔纤维粗糙，长期食用会损伤口腔黏膜和牙齿；二是化学破坏，槟榔中含有的生物碱，会对正常细胞造成毁灭性的的破坏，同时导致炎症。双管齐下，口腔持续性、反复性损伤，最终导致口腔癌。
“戒除槟榔”宣传图 图源网络
5、中式咸鱼
为什么将“中式咸鱼”而不是“咸鱼”列为1级致癌物？专家表示，中式咸鱼在制作过程中，没有取出鱼肚里的脏器，经过化学作用后，在适宜的条件下，会产生一种名叫“N-亚硝基化合物”的物质，长期食用或一次大量食用很容易诱发鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。
此外，咸鱼在制作时，要用大量的盐腌制，长期摄入过量的盐，会增加肠胃病和心脑血管疾病的风险。如果保存不当，咸鱼也会变质、发霉，滋生大量如黄曲霉素等毒菌，而一般人会以为咸鱼不容易坏，从而吃进肚子里。
6、苯并芘
与其他几种1级致癌物相比，苯并芘并没有那么知名，不过，当说起烧烤、油炸食品、汽车尾气时，你可能已经有所警觉。
苯并芘是一种多环芳香烃类化合物，主要来源于含碳燃料及有机物热解过程的产物，常见于烤制食品、油炸食品、烤焦食品、厨房油烟和汽车尾气。
论毒性，苯并芘超过黄曲霉毒素，可以通过吃、吸等多种途径进入人体。进入人体后，一小部分苯并芘会随着粪便排出体外，大部分会经过肝肺细胞的氧化酶激活而转化为某些代谢产物，接着与DNA结合，引起DNA损伤。当损伤不能及时修复时，就会发生癌变。
二、致癌的关键因素：时间和剂量
身边有这么多致癌物，有很多都与食物有关，那么我们是不是随时随地都有可能“中招”？
其实我们不用“谈癌色变”，致癌的关键因素是时间和剂量，也就是要看你吃了多长时间、吃了多少，不讨论剂量的致癌物都是耍流氓。
我们在生活中，会不可避免地接触到各种各样的有害物质，只要把它控制在人体可以接受的范围内，即可以认为是安全的。以黄曲霉素为例，平时不小心吃到一两颗发苦的瓜子仁是无所谓的，但是，如果长期食用用发霉花生制成的花生油，摄入黄曲霉毒素的剂量就会大大增加，致癌风险也会大大增加。同样，偶尔吃咸鱼影响不大，但若经常食用，则健康隐患较大。
所以，我们应该理性看待致癌物，既不用过度恐慌，也不要粗心大意。《维多利亚》宣传中指出：人类生命和健康的基本要素是合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。这同样可以作为预防癌症的准则，只要我们拥有合理、科学的饮食方式和生活习惯，就不怕！
参考资料：
[1]《致癌食物也分等级？这几种常吃的竟是一级致癌物》.生命时报. 2015-10-14
[2]《咸鱼也是一级致癌物！国家食药监局发布最全致癌物清单了！》.健康时报. 2017-11-15
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