前段时间，小刘回了一趟家，当晚跟老妈一起出门买菜，准备做一顿大餐。
小刘最爱吃娃娃菜汤，挑了几颗正想付钱给老板，没想到被老妈制止住了。
“这娃娃菜被人加了东西，吃了会得癌！别买。”说着，刘妈妈还把微信里一篇文章给小刘看，标题够吓人的：《卫生组织曝：这几种蔬菜已被拉入致癌名单，记得劝家人少碰》。
最爱吃的娃娃菜竟然致癌？小刘急忙找到九叔，希望帮忙做个判断。
一、这几种蔬菜，真的会致癌吗？
该篇文章提及了几种蔬菜，说它们都会致癌，事实如何？我们一个个来看。
1、娃娃菜
娃娃菜小巧可爱，无论是菜叶还是菜百都是满满的清甜汁水，这么鲜美的蔬菜，竟然传出会致癌？原来谣言的源头来自于一条新闻暗访视频，有记者发现在山东市场售卖的娃娃菜，存在不良商家用甲醛浸泡的现象。
甲醛是一种无色的强烈刺激性气体，被列入“已知人类致癌物”。在我国公布的食品违法添加剂名单中，“甲醛”赫然在列。用甲醛浸泡娃娃菜显然是一种违法行为，黑心商家用娃娃菜泡了甲醛，但娃娃菜本身是不致癌的，它还是那颗又白又甜美的白菜。
食品工程博士云无心表示，在正规超市购买的蔬菜都是经过质检的，消费者可以放心食用。
2、豆芽
豆芽清清爽爽的口感，是夏日凉菜里面的首选。尤其是老广，经典名菜“干炒牛河”就少不了豆芽的增色。而近些年，“毒豆芽”事件在多地发生，在沈阳、济南、丰城、广州等地都被警方查获黑作坊在养殖添加了无根豆芽素的“问题豆芽”。
国家高级食品检验师王思露解释，其实无根豆芽剂并没有如盛传般添加了有毒化学原料，它只是植物生长的调节剂，适量的添加并不会有安全问题。使用“无根剂”之所以不合规，是因为“无根剂”不在监管名单中。
“无根剂”早前被传人体摄入后会导致“致畸、致癌”等危害，但目前为止并没有所谓的理论证实。
3、西葫芦
北方人逢年过节包饺子，西葫芦鸡蛋饺是最受欢迎的口味之一，网传：“炒西葫芦竟然排在了致癌排行榜首位”。这个结论源于香港食物安全中心发布的研究报告，该中心收集了一百多种食物样本，发现47%有可能令人致癌的丙烯酰胺。随后又对蔬菜样本进行了高温翻炒实验，发现西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，仅低于炸薯片和炸薯条。
丙烯酰胺列为第二类致癌物，不过目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量与癌症之间的风险。需要明确的是，西葫芦本身并不致癌，致癌的因素是过度的高温翻炒，如果采用快速翻炒的手法，就可以避免产生危害。
换个角度说，任何食物经过长时间的高温翻炒，都会多少产生致癌物，或是丙烯酰胺，或是苯并芘，所以关键还是在烹饪方式上。
4、蕨菜
小九有一次去下馆子，想点一盘凉拌蕨菜就被朋友制止：蕨菜有毒，别吃！蕨菜中的确存在不少致癌物质（原蕨苷、黄碱醇化合物、苯草酸等），最主要的原蕨苷属于“遗传毒性致癌物”。
上海辰山植物园研究组严岳鸿提醒，蕨菜中的原蕨苷只需要经过浸泡、充分烹煮加热，是很容易被破坏的，可以大大降低蕨菜的致癌性。
二、这4种食物才是公认的的致癌物！
被致癌谣言吓到的人不在少数，其实世界卫生组织（WHO）早已发布了权威的《致癌物名单》，这些真正致癌的食物我们才要提高警惕！
1、红肉
对于肉食主义者，很抱歉，红肉被明确列入2A级致癌物。近年来很多研究都证明了红肉与多种癌症存在正相关的关系，尤其是直肠癌风险已经明确无疑。
红肉中富含饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸会抑制胰岛素的分泌，促成直肠致癌物形成。摄入大量“高脂肪红肉”会让人长胖，而肥胖是导致很多癌症发生一大“元凶”。
食用红肉可能会提高致癌风险，但不代表“吃了就一定会致癌”，癌症是多种因素共同造成的结果，平时不要过量食用就行。。
2、中式咸鱼
中式咸鱼是国际公认的一类致癌物，它在腌制和蒸煮的过程中，会产生一种名叫“N-亚硝基化合物”的物质，这种物质对于人类鼻咽癌的风险性很高。
咸鱼的味道实在上头，用来炒饭、配白粥、炒菜都是一绝。难道我们真得要戒咸鱼吗？其实咸鱼虽然有风险，但并不意味着绝对不能吃，只有长期较大量地食用才存在高风险。
3、烧烤
当鱼、肉等食品用烟熏、火烤、烧焦、油炸时，在高温（大于400℃）下可使其所含蛋白质、氨基酸分解产生多环芳香烃类致癌物。尤其是我们最爱吃得焦焦脆脆的部分，就是苯并芘的凝聚地。
苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。
4、高温食物
International Journal of Cancer的一项新的研究中，研究人员对50045名年龄在40至75岁之间的人进行了为期10年的跟踪调查，结果显示，每天喝两杯以上60℃热茶的人，患食道癌几率要比常人高出90%。
人的食道黏膜是有耐热限制的，正常耐受温度在40℃~50℃，超过这一范围就容易发生损伤。长期反复灼伤食道粘膜会导致炎症，反复刺激还会导致黏膜慢性损伤，可能诱发癌变。
任何食物想要产生作用和危害都要达到“剂量”，聊到致癌等危害时，请关注食用量和食用习惯，这些都是日常生活中一点点积累起来的。想要远离癌症，就要以正确的方式健康饮食。
参考资料：
[1]《这4种蔬菜被卫生组织拉入“致癌名单”？真相看这里》.浙报融媒体. 2019-03-07
[2]《吓傻！这三种常吃的蔬菜竟会致癌？很多人都不知情》.科普中国.2019-11-10
[3]《炒蔬菜也会致癌！炒西葫芦致癌物最多》.生命时报.2013-08-15
[4]《世界卫生组织：红肉是致癌物！以前吃的肉都成毒药了？》.科普中国.2018-12-29