很多人平时做菜的时候爱加一些芝麻油，它的独特香味，能让食用者感受到愉悦。但调味品是入口的，大家除了关心它的味道之外，还应该注意它的安全性。
2020年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了22款芝麻油，其中13款芝麻油检出了苯并芘，这是种一类致癌物。
图源：消费者报道
不过大家需要注意的是，不能脱离剂量谈毒性，大部分抽检的芝麻油苯并芘含量都在国家标准限量内（10μg/kg），所以可以放心吃。
有业内人士对此现象作出解释：“芝麻油之所以会产生苯并芘这类物质，主要是因为芝麻培炒及压榨过程中的高温作用所致，高温情况下制得的芝麻油比较香。”不过，因为它毕竟是致癌物，为了规避风险，建议大家尽量选择无或低苯并（a）芘的芝麻油。
公认的一类致癌物
苯并（a）芘是苯并芘的异构体，是一种致癌化合物。最初由煤焦油中分离得到，有强烈的致癌作用，因此，其在大气中的含量已经列入环境监测的常规项目。苯并（a）芘在食物被高温烹调加工时，发生解热反应而分解而出，这是食品中苯并（a）芘的主要来源。
动物实验证明，长期吸入或食用含苯并（a）芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。[1]苯并（a）芘进入人体后，虽然一部分会随着排泄物被排出体外，但剩下的一部分会经肝、肺细胞内的酶转化为数十种代谢产物，直至形成一种称为BPDE的物质。这种物质能够与DNA结合，导致DNA的突变，造成人体内细胞不正常分裂、变异，甚至会造成癌症。
哪些食物中含有苯并（a）芘？
专家介绍，苯并芘是环境中常见的污染物，存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气和工业污水中。殊不知，我们身边经常接触的食品、油烟里也含有苯并（a）芘。
1、熏烤食品。有研究表明，熏烤类的食物及烧烤用油中苯并芘的含量高于动物食品本身含量的10-70倍。而在烧烤过程中，烤肉味儿的香气中也含有苯并（a）芘等多环芳烃类物质，通过皮肤、呼吸，都会进入到我们体内。[2]
2、油炸食物。油炸食品的过程中，锅中油温极高，更加加速了食物的解热反应，使得更多的苯并（a）芘被释放，因此反复煎炸食品的植物油、煎炸时所用油温越高，都会产生较多的苯并（a）芘。
除上以上两类食物之外，平时我们炒菜用的植物油、食用油等会产生油烟，当食用油加热到270℃时，产生的油烟中都会含有苯并（a）芘等化合物。
远离苯并（a）芘，你需要做到这几点
长期接触苯并（a）芘，患癌症的概率将会大幅提高，因此我们要注意以下几点，减少苯并（a）芘的摄入。
不吃烧焦、炒焦的菜。烧焦的食物代表加热过度，其中不仅含有苯并（a）芘，同时还存在杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物，对人体的危害极大。
远离油炸、烧烤食物。油炸、烧烤食品总是令人食指大动，忍不住要吃。但是为了身体，还是少吃为上。如果实在要吃，吃的时候可以搭配一些绿叶蔬菜和豆类、粗粮一起吃。蔬菜中含有叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的突变作用。另外，减少在烧烤摊驻足的时间，因为烧烤的油烟中也含有大量的苯并（a）芘。
别等油锅冒烟再放菜。当油锅加热冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，苯并芘等致癌物也随之产生。
炒完菜等10分钟再关油烟机。炒菜的油烟中也含有苯并（a）芘，所以炒菜时一定要开着抽油烟机。另外，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。所以炒完菜后可让油烟机继续运转3～5分钟。
相比起其他致癌物质，苯并（a）芘可以说是离我们很近、甚至能在自家厨房产生的致癌物了。因此，我们不得不更加警惕，平时做饭时减少食物的过度加热，以及少吃熏烤、煎炸的食品。
参考资料：
[1]《苯并芘：最常见的致癌物》.健康时报.2012-11-15
[2]《吃烤肉有风险！科学家警告：皮肤会吸收烟雾毒素》.环球网.2018-05-26