烹饪时诱人
咀嚼时幸福
下肚后满足
可近期越来越多研究称
吃肉不仅伤心脏还致癌
九叔今天就来说说
在众多肉类当中
大体可以分为
红肉（加工红肉也算）和白肉
虽然它们都是肉
但有着很大差别
红肉VS白肉
1.红肉
红肉指猪、牛、羊、鹿、兔等哺乳动物的肉
外观呈红色
特点是富含蛋白质、维生素B
以及特别高的铁含量
但红肉含有较高的饱和脂肪
吃多了会让人血脂升高
加大心血管疾病风险
2.白肉
白肉指鸡、鸭、鹅等禽类，
以及鱼、爬行动物、甲壳类动物、贝类动物的肉
外观呈白色
特点是脂肪含量低
且脂肪中的不饱和脂肪占比相对较高
而它们，正是那些研究中
伤心脏和致癌的“罪魁祸首”
红肉不仅会让你“伤心”还致癌
1.伤心脏
根据《英国医学杂志》的研究
红肉及加工红肉吃得越多
冠心病风险就越高
这项研究由哈佛大学的研究者团队开展
他们在1986~2016年期间
跟踪记录了432272名美国男性的
结果发现
共有4456人患上了冠心病
根据他们的饮食和身体状况
统计出的结果显示
每天吃一份红肉和加工红肉
冠心病风险分别增加了12%、15%
致死性冠心病风险增加38%、21%
2.致癌
早在几年前
国际癌症研究机构（WCRF）就已经将红肉
列为2A类致癌物
（对人类致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分）
与暴露在重污染工作环境中的患癌风险同级
而加工红肉则列为1类致癌物
（确认对人致癌）
它与酒精、香烟的致癌风险同级
值得注意的是
《中国居民膳食指南2016》
和WCRF都将每日推荐红肉（包括加工红肉）
最高摄入量定在了70-75g
相当于一根香肠多一丁点
是不是很惊讶？
因为几乎所有人都超过了这个量
我们先来看看原理
红肉中有一种叫Neu5Gc的物质
它是一种特殊的唾液酸成分
普遍存在于大多数哺乳动物中
除了人类……
因此
人类的免疫系统会把它当成敌人
不断产生抗体，促成炎症
而持续的炎症会有形成肿瘤的风险
《欧洲呼吸杂志》
一篇针对癌症患者的调查发现
肺癌患者体内的Neu5Gc抗体
平均浓度为22.3 μg / ml
腺癌患者的平均浓度为23.0 μg / ml
远高于普通人的平均浓度4.7μg/ml
但这些证据只是证明了
癌症与红肉之间的关联性
并不是说吃红肉就会直接致癌
长期接触1类致癌物、
遗传因素、不良生活习惯
才是导致癌症的直接原因
红肉是蛋白质、铁、锌、维生素B12
以及其他重要微量元素的重要来源
更何况中国居民膳食指南
除了推荐摄入量不高于75g之外
还有不低于40g的标准
用鸡蛋的重量打个比方：
下面，九叔就来教大家
如何健康吃红肉
①控制摄入量
据国际癌症研究机构与
《中国居民膳食指南2016》的建议
每周摄入量控制在500g以内
可减少致癌风险
②少吃这些部分
加利福尼亚大学戴维斯分校
与厦门大学的一项联合研究发现
不同红肉中的Neu5Gc含量不同
而内脏的含量就特别高
另外，内脏的胆固醇也很高
高血脂人群不宜食用
③煮到熟透
红肉经过烹煮
能更好地分解肉中的Neu5Gc
但不宜煮过长时间
否则会导致维生素等营养成分丢失
④用白肉代替
如果你还是忍不住想大口吃肉
不妨试试白肉
除了不含Neu5Gc外
白肉同样拥有丰富的蛋白质、
维生素B和磷等微量元素
最后给大家总结一下
肉当然还是能吃的
只不过要注意以下几点：
①加工肉和动物内脏尽量少吃
②红肉最好控制每日摄入不超过75g
③所有肉都要煮熟再吃
参考资料：
[1]Red meat intake and risk of coronary heart disease among US men： prospective cohort study. BMJ， 2020， 371： m4141
[2]Mazzai， A. et al. “Probing putative carcinogenic potential of processed and unprocessed meat using bioluminescent bacterial bioreporters.” Sensors and Actuators B-chemical 239 (2017)： 113-119.
[3]University of California - Davis Health System. "Neu5Gc in red meat and organs may pose a significant health hazard." ScienceDaily. ScienceDaily， 19 October 2016.
[4]Zarogoulidis， K. et al. “Determination of antibodies against the red meat derived antigen Neu5Gc in patients with lung cancer. Probable association with disease development and progress.” European Respiratory Journal 46 (2015)： n. pag.