大家好
我是比你妈还关心你吃什么的九叔
先问大家个问题
大家爱吃皮蛋吗？
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皮 蛋
一种让人又爱又恨的蛋
它可以做成餐桌上各种美味
也可以恶心到别人三天吃不下饭
连江湖上无所不吃的贝爷
也忍受不了皮蛋的滋味
图源网络
但关于吃皮蛋
更多人关心的是
它到底安不安全？
有没有营养价值？
今天叔就来和你好好讲一讲
关于皮蛋的一切
皮蛋属于加工蛋
一般由鲜蛋腌制
但它的腌料并非花椒八角等香料
而是食盐、茶叶、生石灰、草木灰等
嗯，乌漆麻黑的这些↓↓↓
经过N道工序
历时约100天
一颗“黑暗の蛋”就完成了
但为了保持松花蛋的外形
制作时往往会加入氧化铅（黄丹粉）
没错，这是一种重金属
大量摄入会导致中毒
这类新闻也不少
那么，皮蛋还能吃吗？
首先
我们来看看铅对人体有何危害
铅及其化合物过量会导致
据2015年实施的新推荐性国标
皮蛋的含铅量不得超过0.5mg/kg
只要你购买的是正规厂家生产的皮蛋
它们的铅含量
其实与我们日常吃的肉制品、鱼类等相近
完全可以放心食用
皮蛋有营养价值吗？
负责任地和大家说
一颗合格的皮蛋
营养价值其实不比鲜蛋差
而且
鲜蛋制作成皮蛋的过程中
蛋内的脂肪和蛋白质被分解
也产生了易于消化的多肽低分子产物
“上火”其实是中医概念
其认为皮蛋性凉
有清热降火的功效
而在现代医学中
“上火”的具体成因和机制尚不清楚
但众多研究证明
“上火"与氧化应激和炎症等生物学指标
有着重要的关联[1]
华中农业大学一项研究证明
皮蛋蛋清具有抗氧化、抗炎功效
首先
因为工艺中加入了碱
皮蛋的钠含量高得惊人
世界卫生组织建议
成年人每天的钠摄入量
应控制在2g（约合食盐5g）以内
而由于皮蛋的咸味不明显
炒菜、凉拌往往还会加入大量的酱油、盐等
又会额外摄入更多的钠
最后
除了懂得吃
买皮蛋也有很多讲究
怎么才能挑选好皮蛋？
购买皮蛋时
需要注意查看是否为正规厂家生产
外包装上食品标签是否清晰
还有传言说
蛋壳上斑点颜色越深越大
铅含量越高
这个判断方法并不可靠
皮蛋中重金属含量的多少
并不能通过肉眼直接判断
蛋壳上的斑点可能是蛋白质
与多种物质发生化学反应形成的
一般无害
所以大家不要瞎担心
参考资料：
[1]张漪婷，蒋福升，窦晓兵等.上火与炎症相关性探析[J].浙江中医药大学学报，2019，43(2)：152-154，162.DOI：10.16466/j.issn1005-5509.2019.02.006.
[2]赵燕，徐明生，姚瑶等.皮蛋蛋白水提物在肠道系统中的抗炎作用研究[J].中国食品学报，2019，19(6)：36-45.DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.06.004.
[3]丁妮.皮蛋清热降火及抗炎功效的研究[D].华中农业大学，2019.
[4]毛昶懿.皮蛋抗肿瘤功效及其机制的研究[D].华中农业大学，2018.
[5]陈有亮，刘竹青，李永等.鸭蛋加工技术的创新研究[J].中国家禽，2017，39(6)：1-4.DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2017.06.001.
[6]钟凯.皮蛋到底含不合铅[J].家庭医药，2017，(8)：62.
[7] 于良.都说皮蛋重金属超标不能吃，营养师来讲真话[J].农产品市场周刊，2017，(8)：51.
[8] 减少膳食钠摄入量将会降低死亡率[J].中国医学创新，2017，14(2)：封3.
[9] 皮蛋新“国标”实施 铅含量不得大于0.5mg/kg[J].分析测试学报，2016，35(01)：90.
何晋浙，毛燚杰，史秀之等.皮蛋中重金属元素的潜在风险评估[J].浙江工业大学学报，2015，43(1)：77-82.