咸鱼，既便宜又下饭，很多人喜欢吃这种食物，但没想到，54岁的顾女士吃了半辈子咸鱼，却吃出了事。
一、天天咸鱼咸菜，女子查出鼻咽癌
半年前，顾女士从老家到杭州陪伴女儿生活，在家里，咸鱼是每天的必备菜，咸菜也经常出现在餐桌上。
最近一个月，顾女士发觉自己左耳“闷闷的”，感觉听力下降了，本来以为只是得了中耳炎之类的小毛病，吃点药就能好，但到医院就诊后，医生发现顾女士有中耳鼓室内积液。
进一步做鼻咽CT检查，发现了“左侧鼻咽占位”，于是又做了增强鼻咽MRI，结果显示：顾女士患上了鼻咽癌中期，伴有周围骨质破坏。
医生判断，这和顾女士的饮食习惯有不小的关系，咸鱼中含有致癌物质N-亚硝胺，早就被证实是导致鼻咽癌最直接的危险因素之一。
二、咸鱼竟然也致癌？世界卫生组织给出实锤
“中式咸鱼”被世界卫生组织的下属机构国际癌症研究中心确定为1类致癌物，即有明确的致癌作用。
咸鱼在腌制时，使用高浓度的盐进行脱水，会生成亚硝基二甲胺等亚硝胺类化合物，这些亚硝基化合物就具有致癌性。此外，咸菜和其他腌制品中会含有较多的亚硝酸盐，虽然其本身不致癌，但在被人吃进去后会和胃里的蛋白分解物结合，形成亚硝胺这种致癌物。
2007年，世界癌症研究基金会等权威组织联合发布了《食物、营养、身体活动和癌症预防》指南第2版，其中就曾经明确的指出，中式咸鱼很可能是鼻咽癌的危险因素之一。
三、除了咸鱼，这些食物也被列为致癌物
除了上面的咸鱼外，很多日常食用的食物也被世界卫生组织（WHO）列入了致癌物名单。
1.红肉
已有许多研究证明，大量进食红肉和加工肉类，会增加患癌风险。
知名医学期刊BMC Medicine发表的一项研究称，红肉有一种名叫Neu5Gc的糖类分子，它会增加人体中的相关抗体，而这种靶向Neu5Gc的抗体会增加癌症风险。Neu5Gc广泛存在于哺乳动物中，但由于相关编码基因的缺失，人类自身无法合成，家禽和鱼类也没有发现。
但如果人类食用了含有Neu5Gc的肉类和乳制品，Neu5Gc就会结合到人体细胞的表面，尤其是癌细胞。在动物和人体研究中，有某些Neu5Gc抗体能够作为癌症的标志物。
以色列特拉维夫大学的研究进一步证实这一结果，他们发现，食用了更多含Neu5Gc的红肉和奶酪的男性，体内的Neu5Gc IgG抗体水平明显更高。
生活中，牛肉、羊肉等肉制品都属于红肉，虽然红肉有一定的致癌风险（2A），但与摄入量、摄入方式有关，正确食用红肉，就能大大的降低风险。
专家建议，红肉每日的摄入量最好不超过80克，一周不超过500克。食用时最好选择瘦肉，尽量避免油炸煎烤，炖煮能够保持红肉的营养，也有助于消化。在食用的时候，不要单纯的只吃红肉，可以搭配一些白肉、蔬菜等，有助于消化吸收，营养也更全面。
2.发霉的食物
发霉的食物中可能会有黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素早在1993年就被列为1类致癌物，其毒性极强，是氯化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍。黄曲霉毒素对肝脏的破坏性很强，摄入黄曲霉毒素，会增加患上肝癌的风险。
在储存豆类、谷类等食物时，选择阴凉干燥的地方，一旦发现霉变就不能再吃。粮油制品要购买正规厂家生产的，吃到变味的坚果，一定要吐掉并漱口。
3.太烫的食物
有些人喜欢吃很烫的食物，喝很烫的水，但高于65℃的热饮也被列为了2A类致癌物。
2016年6月，国际癌症研究机构在《柳叶刀肿瘤学》上发表的评估报告显示，在中国、土耳其等国家和地区，居民有饮用65~70℃的咖啡、茶等习惯，这些人的食管癌风险随之升高。
2016年7月，复旦大学附属肿瘤医院营养科副主任医师凌轶群的文献指出，口腔和食道的温度维持在37℃左右，在接触到75℃以上的食物时，娇嫩的口腔和食道黏膜就会被轻度的灼伤，虽然这些烫伤一般很快就会恢复，但长期食用过热食物，会反复烫伤口腔和食道黏膜，引发慢性炎症反应，增加食道癌变风险。
因此，我们在吃东西和喝热饮的时候，不能急着趁热吃或趁热喝，这样虽然很爽，但的确不利于健康。
4.烧烤、油炸食物
烧烤产生的苯并芘被列为1类致癌物，很多烤制和熏制食物中含有多环芳烃和杂环胺，研究证明，长期食用含苯并芘较多的食物会增高患上肺癌肝癌等癌症的风险。
不仅是烧烤，包装材料污染、环境污染、厨房油烟等也可能产生苯并芘。
在烹饪的时候，不建议高温烹饪或直接放在炭火上，想吃烤串可以选择电烤，最好搭配新鲜的蔬菜水果一起食用，能帮助消化和缓解烤肉对健康的危害。在家中烹饪的时候，要注意通风和排烟，减少油烟中的苯并芘被人吸入体内。
如此说来，岂不是所有东西都不能吃了？其实不然，致癌也讲究剂量，下面小九简单总结一下：
·红肉是2A致癌物，可以适量吃，注意食用方式。香肠、腊肉等加工肉，以及中式咸鱼，是1级致癌物，要尽量少吃。
·黄曲霉素毒性大，是1级致癌物，吃一点伤害就多一点，发霉变质的食物，一点也不能吃。
·烧烤中的苯并芘、多环芳羟等是1级致癌物，平时也要少吃，最好半年不超过1次。
总之，无论是吃什么东西都要讲究适度，哪怕再美味也要控制好量，不要吃着吃着把健康吃没了。
参考资料：
[1]Salam Bashir, et al., (2020). Association between Neu5Gc carbohydrate and serum antibodies against it provides the molecular link to cancer: French NutriNet-Santé study. BMC Medicine, DOI: 10.1186/s12916-020-01721-8
[2]世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单
[3]不敢相信！54岁女子查出鼻咽癌，竟因爱吃这种食物！这些人尤其要警惕…科普中国.2020-11-09
[4]这6类食物，是致癌物的温床！国际癌症研究中心早就提醒过你了！.健康时报.2019-04-30