有一种说法,同样一类食品中,颜色越深,营养价值就越高,这几年黑色食品大行其道就是最好的佐证。我国民间也有“逢黑必补”之说,除了我们常常提到的黑芝麻、黑木耳、黑豆之外,黑米也是黑色食品中的代表,其营养价值要远远高于我们常吃的精白米。
黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。它和常见的水稻本质上并无差别,也分为籼米型和粳米型两类,最突出的特点是外皮乌黑,并因此而得名。黑米是一种药食兼用的大米,民间又称补血糯米、贡米、黑珍珠、药糯,是一种具有诸多保健功效的珍贵稻米。黑米外皮墨黑而有光泽,质地细密,比普通大米略扁,具有稻米特有的香气。用来熬制米粥,清香油亮,软糯适口,营养丰富,具有很好的滋补作用。
黑米在我国已有两千多年的栽培史。据说从汉武帝至清末一直被视为珍品,作为贡品呈献给皇家享用。黑米在我国很多地方都有出产,其中具有代表性的有陕西汉中地区出产的黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。
黑米含有淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素,同时还含有钙、磷、镁、铁、锌、钼、硒等多种矿物质和微量元素。黑米所含蛋白质不但比普通大米高37%,而且其中氨基酸的含量亦比白米高25.4%,人体所需的赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、色氨酸等,黑米中也都具有,其中赖氨酸含量是白米的2.0～2.5倍,营养价值很高。黑米中的B族维生素含量是白米的4倍左右,钾、镁、铁、锌、锰等元素含量也高于白米。
黑米中的膳食纤维含量丰富,能够促进肠蠕动、增加饱腹感,抑制食欲,帮助减肥。由于黑米含有丰富的膳食纤维,淀粉消化速度比较慢,血糖指数仅有55(白米饭为87),因此,吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。
除了和白米相近的养分组成之外,黑米还含有很多独特的营养素。黑米之所以具有独特的颜色,主要是因为它外部的皮层中含有花青素类色素,这种色素本身具有很强的抗衰老作用。国内外研究表明,米的颜色越深,抗衰老效果就越强,因此黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的。
自古以来,黑米就被人们当成一种滋补保健品。中医认为,黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用,食用黑米能补肾,改善心、肝、脾、胃之功能,对消化系统功能弱的人是很好的营养补品,同时还可滋养肌肤,防止白发早生,具有延缓衰老之功效。此外,黑米对头晕、视物不清、贫血、腰腿酸软等症有一定疗效,长期食用可延年益寿。因此,人们称黑米为“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用,又有“月米”、“补血米”等俗称。
由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层,为了更多地保存营养,黑米往往不像白米那样精加工,而是多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥。煮粥时,最好配些黑糯米来增加黏度。除了熬粥之外,黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等食用。
家庭食用黑米,大多采用煮粥或焖饭的方式食用,由于黑米粗糙的口感,为了便于熬制,使它较快地变软,最好预先浸泡一下,让它充分吸收水分。一般夏季要用水浸泡一昼夜,冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮,只需20分钟左右即可食用。天然黑米表层的黑色是水溶性色素,水温越高越不稳定。也就是说,在煮黑米的过程中,温度越高黑米掉色就越快。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水,浸泡之前可用冷水轻轻淘洗,不要揉搓;泡米用的水要与米同煮,不能丢弃,以保存其中的营养成分。如果煮黑米饭的话,黑米和水的比例是1.0∶2.5,煮的时候先用大火煮,最好打开锅盖,等水不会溢出后就转最小的火慢慢焖,焖20～30分钟即可。
食用黑米需要注意,黑米为糙米,黑米粥若不煮烂,不仅大多数营养素不能溶出,而且多食后易引起急性肠胃炎,对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此,消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。
爱 心 提 示如何挑选黑米
由于市场上存在以次充好和将大米染黑牟利的情况,购买黑米时要注意从以下几个方面鉴别:一看黑米的色泽和外观。优质黑米有光泽,大小均匀,很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹),无虫,不含杂质;劣质黑米则相反。由于黑米的黑色集中在皮层,胚乳仍为白色,因此,消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉,观察米粒是否呈白色,若不是呈白色,则极有可能是人为染色黑米。二闻黑米的气味。手中取少量黑米,向黑米哈一口热气,然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味,无其他异味;微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为劣质黑米。 三尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼,或磨碎后再品尝。优质黑米味佳,微甜,无任何异味;没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为劣质黑米。
黑米的常用食疗方
1.三黑粥
黑米50克,黑大豆20克,黑芝麻15克,核桃仁15克,共同熬粥加红糖调味食之。常食能乌发润肤美容,补脑益智,且能补血。适合须发早白、头昏目眩及贫血等患者食用。
2.黑米银耳大枣粥
黑米100克,银耳10克,大枣10枚,一同熬粥,熟后加冰糖调味食之。本方能滋阴润肺、滋补脾胃,四季皆可服食。
3.黑米鸡肉汤
黑米100克,鸡肉500克。先将鸡肉切块用沸水焯一下,然后将黑米与鸡块共同入沙锅,加入鲜汤和各种调料,隔水蒸炖,待鸡肉与黑米烂熟后,加香油及食盐等调味食之。此方能补虚益气、养血活血,适合于产妇、病后体虚者食用。