市面上的大米种类非常多，不同品种不同类型不同国家地区的大米都纷纷有售。质量好的质量不好的，新米、陈年旧米也在出售着。面对众多的大米，怎样才能判断出那些大米才是质量好的大米呢？
1、看大米的硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
2、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在―定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。
3、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。―般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
4、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
5、看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
虽然大米的营养价值很高，但这是建立在优质大米的基础上，那么我们在购买大米的时候要怎么鉴别大米是优质的还是劣质的呢？怎么才不会误食毒大米呢？
我们在购买大米的时候，自然是看大米的米粒了，那么我们要从几个方面来观察米粒呢？
1 硬度。米粒的硬度越高越好，这样表示它的蛋白质含量也高。
2 透明度。透明度越高越好。
3 观察米粒的腹部，大多数米粒的腹部都会有一个不透明的白斑，腹白过大的不要。
4 看米粒表面，如果有一条或者多条横纹，表示这种大米在加工过程中营养价值已经流失大半了。
5 看米粒的颜色。正常的米粒都是白色，如果有变黄或微青，都是发生了化学反应或是某些微生物引起的，香味和口感都不好。
6 看新陈。陈米的米粒没有香味，且颜色暗淡，有的甚至会有霉味。