食材和调料:
中种面:380公克,高筋面粉634公克,新鲜酵母33公克,主面:180公克,全麦面粉422公克,小麦蛋白质53公克,细砂糖21公克,盐21公克,水343公克,橄榄油106公克,其他:50公克,葡萄干50公克,青葡萄干50公克,蔓越莓50公克,松子50公克
做法
1.黑麦粉泡水;核桃烤熟;葡萄干泡酒备用。
2.将中种面材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成,在改中速搅拌至面拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
3.将作法2面滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对度75%进行基础发酵约90分钟。
4.将主面材料全部倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法3中种面,搅拌至面光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段,再加入作法1核桃、葡萄干继续搅拌至均匀(可加一点沙拉油较容易取出)。
5.作法4分割成每个约300公克的面,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
6.将作法5面成牛舌状,放入蔓越莓及松子,起成橄榄形,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出,表面划开二刀,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约20分钟即可。
主料： 小麦面粉 500克
辅料： 花生油 50克
调料： 盐 3克 白砂糖 5克
做法：
1.将面粉放干净的盆内，加精盐和糖搅拌均匀，再加入适量温水和成面团，盖上湿布饧20分钟。
2.将饧好的面团搓成长条，切成大小均匀的面剂，并擀成厚薄均匀的圆皮，刷上一些花生油，将面卷起，抻搓成长条。
3.将抻长的条盘成圆圈按扁，擀薄成饼坯。
4.取平底锅置炉火上烧热，放入适量花生油并转动锅，使锅底沾有油，放入饼坯，用小火烙，一面烙至金黄色时将饼翻个面，烙至饼的两面都呈金黄色且饼皮酥松时即可出锅，改切成小块上桌供食。