糙米直接做食用米不安全。这是由于糙米保留了外层(果皮、种皮、珠心保护层)保护组织,其农药含量会比精米高出许多,甚至上百倍,以至于坊间有所谓有机糙米的产生,强调栽种过程杜绝使用农药。但是所使用的农家肥里面也会有一定量的药残留,况且水源、空气的流动都在所难免会有微量的化学残留。
如砷、镉、汞、铅等重金属农药在有机食品、绿色食品的相关标准中都必须有限量残留指标,砷的有机、绿色标准大米我们国家限量是0.4 Mg/kg,铅是0.2 Mg/kg,镉是0.1 Mg/kg,汞是0.01 Mg/kg等等数十项指标规定,这些农残的含量,而糙米要比精米高出数十倍,甚至数百倍,所以食用糙米食品对人类健康也有很大的不利因素。例如:黑龙江省五常产的一种有机食品稻谷,其糙米镉含量为0.28 Mg/kg,而其精米含量为0.0051 Mg/kg,相差54倍之多。
另外糙米果皮的组织中含有许多螯形化合物作用强烈的植酸。植酸和矿物质结合成为植酸盐,植酸会阻碍矿物质的吸收。种皮中含有大量的蜡脂和色素,对人体健康会有不利。综上三方面因素,糙米食品不如留存胚与糊粉层的勿淘米制品对人体健康更有利。
糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞,总厚度约10微米。种皮极薄,厚度约为2微米,结构不明显,有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色。外胚乳是粘连在种皮下的薄膜状组织,厚度l-2 微米,与种皮很难区分开来。
搭配宜忌
宜:糙米与枸杞子同食,可以补肾养阴、益血明目;糙米与荠菜同食,可以健脾补虚、明目、止血、利尿。
糙米与辣椒同食可防止维生素C被氧化;糙米与红薯同食可以减肥。
忌:牛奶与糙米汤同食,会导致维生素A大量损失。若长期食用此食物搭配,容易导致“夜盲症”。
如何挑选糙米
看:色泽晶莹,颗粒均匀,无黄粒。
闻:有一股米的清香,无霉烂味。
摸:用手插入米袋摸一下,手上无油腻、米粉(为了观感好,很多黑心商会在米中掺面粉、清油)。
碾:用手碾一下,米粒不碎(说明米干燥,未掺水)。