大米有其原有的正常颜色，若出现了淡黄色，我们称它为黄变米。大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
医学专家指出，食用“致癌大米”虽然其一次性的毒性没有这么大，但长期食用将无疑会致癌。因为黄曲霉毒素是目前发现的最强的生物致癌物，试验表明，其致癌所需时间最短仅为24周。
据报道，一些不法商贩把这种霉变的黄大米卖给农民工，并且已经被端上了餐桌。也就是说，这些每天吃着民工粮的民工，其实每顿咽下的很可能都是高致癌物。
另外，被黄曲霉毒素污染的还有多种粮油作物及其制品，如花生、花生油、玉米、大豆等。大量资料证明，在高温的东南和中南地区，此类污染尤为严重。
识辨黄大米的常识：
1.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断。
2.气味：有霉味，硬度低。
3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
如今市场上的大米是品种繁多，更被赋予了各种营养功能，价格也不菲，让更加关注健康的市民看得眼花缭乱，也不免产生疑虑，大米真的是越贵越有营养吗平时买米到底该怎么选
调查：大米品种多价差大
据报道，新疆凌庆副食品交易市场内多家经营大米的商户，以及好家乡、友好百盛等超市的粮油区，发现大米种类繁多，长粒香、晚粳米、珍珠米、免淘米、水晶米、香米、贡米、富硒米……粗略算一下，有20多种。
新疆凌庆副食品交易市场内的经营户吕先生，销售40余种各厂家生产的米。吕先生介绍，以同一品牌的25公斤包装为例，包装精美米质较优的长粒香卖138元，普通包装和品质的卖120元。
在各超市的粮油区，记者发现不仅大米的名称不同，种类繁多，价格更是悬殊。同样是5公斤的包装，不同品牌的价格从40多元到80多元不等，同一品牌同等包装中，水晶米、富硒米和生态米的价格也不同。
此外，还有一些包装华丽的“概念米”价格更是不菲，一种350克真空包装的有机米，售价近20元。
市民犯难：买米如何选择
“又是香米又是贡米的，谁知道到底好在哪呢”在一家超市粮油专区，正在选购大米的林燕犯了愁，面对一个个五颜六色的大米袋子，以及上面标注的香米、贡米、富硒米，她真的不知道该买哪种好。
林燕说，家人都喜欢吃面食，不常吃米，本来就不太知道怎样选米，没想到又这么花样繁多。
很多人都有和林燕一样的感受，不同品牌、不同种类的大米，价格差别又很大，挑选时真令人犯难。