专家说道出场专家：何计国中国农业大学食品学院营养与安全系主任、副教授。
炎热的夏天已经到来，许多家庭都为每餐的剩菜感到头疼。电视剧《新结婚时代》里从事医生职业的顾小西母亲就经常叮嘱保姆说：“把剩下的菜都倒掉，吃了容易致癌。”上世纪六十年代，许多人因食用大量腐烂的蔬菜而发生肠源性青紫症。因此，出现了关于剩菜容易产生亚硝酸盐的说法，而且还和致癌有关，引起了广泛的关注，一时间，很多人都不敢再吃剩菜了。这一子虚乌有的说法不仅造成了巨大的浪费，还会造成环境污染。
亚硝酸盐引起的食物中毒是一种常见的化学性食物中毒，主要引起血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力。表现为机体缺氧的症状，出现心慌气短、口唇青紫，严重者可因严重缺氧导致昏迷甚至死亡。除误食纯品外，亚硝酸盐中毒往往和蔬菜有关。
植物在生长过程中，需要从土壤中吸取含氮物质，转化成氨基酸，进而获得蛋白质来促进自身的生长。而土壤中的含氮物质有一类为硝基态氮，如硝酸盐，首先还原成亚硝酸盐，进而逐步还原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸盐和亚硝酸盐。
只是粮谷类食品由于食用部位为植物的籽实，因此亚硝酸盐含量低，蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，因而硝酸盐和亚硝酸盐含量高。蔬菜收割时，氮的转化过程被中断，各种中间产物都会存在，因而蔬菜中必然存在亚硝酸盐。但是，如果转化过程顺利，则中间产物的累积较少。当天气较好，阳光充足时收割，植物的光合作用强，亚硝酸盐的含量就低，反之雨天收割的蔬菜一般亚硝酸盐含量较高。
蔬菜在收割后，其本身的还原酶并未破坏，仍会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，加上蔬菜在生长过程中，表面会污染大量细菌，这些细菌也会产生硝酸还原酶，因此收割的蔬菜如果存放一段时间，亚硝酸盐会大大增加。上世纪六十年代由于食用的蔬菜有些已发生腐烂，因而亚硝酸盐大大增加，同时长
期饥饿造成胃酸分泌不足，导致胃内大量细菌繁殖，使蔬菜中的硝酸盐在胃内转化成了亚硝酸盐，从而发生了亚硝酸盐的中毒。
但是，烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数居民家庭都有冰箱，在相对低温条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。但需要注意的是，蔬菜经过烹饪后，其组织完整性受到破坏，容易被细菌入侵，因此，做熟的蔬菜如果没有条件在冰箱中储藏，应该用薄膜密封，防止细菌入侵后大量繁殖导致亚硝酸盐产生。
亚硝酸盐本身没有致癌性，它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。但亚硝酸盐和胺结合除需要原料外，还要有合适的反应条件，一是存在合成亚硝胺的酶，而在没有催化剂存在的情况下，需要较高的温度以上才会产生亚硝胺，一般185℃是亚硝胺合成的最适合温度。合成亚硝胺的酶多由细菌产生，因此如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物在细菌的作用下就会发生腐败变质，产生胺类物质，食物中的亚硝酸盐加上唾液中的亚硝酸盐就会在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足时的胃、有泌尿系统感染的膀胱也会因细菌的存在而成为合成亚硝胺的场所。
所以说，亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件，因此只要合理储存，不会出现安全问题，没有必要一定要将剩菜倒掉。
（实习编辑：邓俏雯）