自由基是人体疾病和衰老的直接制造者，人体每天都在产生自由基，因为通过呼吸进入人体内的氧气，约有2％都变成了自由基。也就是说，只要活着，自由基就在不断生成。自由基增加最典型的自觉症状就是皮肤老化（雀斑、皱纹），专家指出，抑制自由基危害的抗氧化物质除了胆红素、尿酸、过氧化氢酶等体内物质，还有一类就是从体外摄取的物质，即抗氧化食品。
蘑菇类
提高免疫力、防止氧化
蘑菇不仅好吃，还含有很多能够抑制癌症的多糖类。蘑菇中的多糖类统称为β-葡聚糖，它可以通过提高生物体的免疫力消除癌细胞，这一作用被称为活化免疫作用。此外，β-葡聚糖还有降低血糖、调整血压、抗病毒、抑制过敏等作用。
蘑菇的特有成分有助提高免疫力
从香菇中提取的香菇多糖、扇形菌中提取的多糖体裂褶菌素，以及从彩绒革盖菌的菌丝体中提取的酯酸间甲酚酯，都是医用的抗癌药。作为健康食品，市场上也有“香菇精”等多种产品出售。低热量的蘑菇类中，食物纤维和维生素B1、维生素B2的含量也很高。
蘑菇有助控制体重
饮食过量会生成更多的自由基。而在体内积存的脂肪也是氧化作用、机体生锈的源头。饮食过量和肥胖都促进机体易受自由基的损伤，必须杜绝，这样才能避免发展成重大的疾病。
提示：木耳、刺芹菇、舞茸、干香菇及很多的蘑菇都有助于减少脂肪、控制体重。
黄绿色蔬菜
胡萝卜能够抗氧化
＊黄绿色蔬菜是指每100克中含有600微克以上胡萝卜的蔬菜。
胡萝卜和韭菜等深色的蔬菜中有丰富的抗氧化物质。韭菜中除了含有β-胡萝卜素和维生素C之外，还含有含硫化合物（就是使韭菜散发气味的成分），具有使自由基无害化的作用。而胡萝卜则富含β-胡萝卜素，100克胡萝卜中β-胡萝卜素的含量约是西兰花的10倍，而且α-胡萝卜素也很丰富。
红辣椒除了比青椒含有更多的维生素C和β-胡萝卜素，还含有维生素P。维生素P有促进维生素C吸收的功效。因此能加强抗氧化能力。辣椒中的辣味成分辣椒素也有抗氧化作用。
西兰花中除了含有β-胡萝卜素，其维生素C的含量约是柠檬的1。5倍。同样，南瓜除了含有β-胡萝卜素之外，维生素C的含量和西红柿相同。
由此可以看出，红、黄、绿等深色蔬菜因为含有多种抗氧化物质，防止肌体氧化的能力相当强。
胡萝卜素能够保持机体年轻
各种蔬果中约有50种胡萝卜素，这些胡萝卜素除了作为植物色素成分之外，还有防止紫外线和自由基对植物的伤害、保护植物的作用。如果人类摄取胡萝卜素之后，它也可以在我们体内发挥同样的作用，保持细胞年轻。
优点1： 胡萝卜素是脂溶性抗氧化物质，因此对于防止不饱和脂肪酸的氧化十分有益，而不饱和脂肪酸是很容易被氧化的。
优点2： β-胡萝卜素和α-胡萝卜素除了有抗氧化作用之外，当体内的维生素A不足的时候，还能转化为维生素A，因此在防止皮肤的老化上很有帮助。
优点3： 西红柿和西瓜中含有的番茄红素，则是胡萝卜素中抗氧化能力最强的，它作为抑制癌症的物质而受到广泛重视。其所含的另一成分叶黄素还具有防止眼睛细胞氧化的作用，对眼睛很有益处。
摄取多种胡萝卜素效果更好
比起只摄取单一种类的胡萝卜素，摄取各种食品中含有的多种胡萝卜素的抗氧化效果更好。经常食用黄绿色蔬菜能降低癌症的发病率，正是因为人们能够以恰当比例摄取黄绿色蔬菜中多种多样的胡萝卜素，其效果可以说是多种胡萝卜素的作用的叠加。
提示：因为胡萝卜素是脂溶性的，所以和油一起吃的话更易于吸收。如果想轻松获取多种胡萝卜素类，可以试试蔬菜汁或额外的营养补充剂。
十字花科蔬菜
富含抗氧化物质
十字花科蔬菜中含有的吲哚类（植物激素）具有对致癌物质的解毒功效，尤其对大肠癌和乳腺癌效果更好。此外，十字花科蔬菜还有叶绿素、胡萝卜素、异硫氰酸盐及葡萄糖酸盐等成分，这些成分也有抗癌作用。
主要的十字花科蔬菜：油菜、西兰花、白菜、菜花、白萝卜、卷心菜。
卷心菜防癌抗氧化
许多十字花科蔬菜中都含有异硫氰酸盐，这种成分在卷心菜中含量尤其多。肝脏中存在可将进入体内的致癌物质清除的酶，而异硫氰酸盐可以帮助酶抑制致癌物质的活化，而且，它还有强大的消除自由基的抗氧化能力，能够阻止癌症前期的异常细胞增殖。由于这些作用和大蒜中的蒜素成分有同样的功效，所以在美国，卷心菜和大蒜并称为抗癌食品。
卷心菜中还含有抗氧化作用的维生维生素C。外层的叶子和菜心里面的维生素C的含量是不同的。外层的叶1000克中含有55。4毫克维生素C，1000克菜心中则含有39。6毫克，而在菜心旁边的叶子则为51。4毫克。
提示：食用外层或者菜心外的叶片能更有效地吸收维生素C。
Health world tips：烹调时最好少加水
抗癌成分之一的吲哚类是水溶性的，如果采用水煮或者炖的烹调方式，大约一半都会流失到汤汁中去。少加水的烹调方法比较好。用这种方法，维生素C的损失也会很少。
（责任编辑：曾慧）