橄榄油切忌高温加热

橄榄油切忌高温加热

橄榄油切忌高温加热


  如今,餐饮企业纷纷打出“健康牌”,不仅在材料搭配上下工夫,讲究全面营养,还争先更换炒菜油。自7月,武汉某酒楼全部用橄榄油烹饪后,武汉餐饮企业使用橄榄油烹饪菜肴的已有十多家。

  记者在该酒楼就餐时发现,除了菜肴使用橄榄油烹调外,商家还印刷了推广健康饮食的小册子,鼓励人们在家做饭时也使用更健康的橄榄油。从菜肴的口味上来说,确实比用“大油”炒制的清淡一些,但大部分食客表示,为了健康,可以接受这种口味。那么,仅仅更换烹调用油,真的对健康有那么多好处吗?

  中国粮油学会油脂专业分会副会长王兴国教授在接受《生命时报》记者采访时表示,橄榄油素有“液体黄金”之称,它富含油酸等单不饱和脂肪酸和多种对人体有益的微量物质,但不含胆固醇,因此更为健康。“餐饮企业能用橄榄油代替猪油、菜籽油等,是个不小的进步。”

  根据加工方法不同,橄榄油分为初榨和精炼两大类,营养成分上也有所区别。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的,不经任何化学处理,质量最佳。精炼橄榄油是经过提炼的,虽然营养价值不如初榨的,但油酸含量仍高于其他品种的油。

  正因如此,橄榄油不仅让餐饮企业趋之若鹜,更是成了不少家庭的新宠。但王兴国认为,用橄榄油炒菜会破坏其营养成分。其一,橄榄油中的微量物质属多酚类,在高温环境下容易被破坏,降低其营养特性。其二,单不饱和脂肪加热到冒烟后,容易变成不健康的反式脂肪。而橄榄油的冒烟温度比花生油之类的要低很多,基本上只要一烹调,就会产生反式脂肪。“因此,国外都用橄榄油来拌凉菜,而不是炒菜。”

  不过,鉴于中国人的饮食习惯,将其用于短时间的快炒,如炒青菜、熘肝尖等,也是可以的,炖菜时温度比炒菜低,所以做乱炖之类的菜也可以用橄榄油。但是,像炸鸡排、炸带鱼、干煸牛肉这类需要长时间高温加热的菜,用橄榄油费用高又损失营养,不如选择价格便宜、冒烟点高的花生油或色拉油来得安全。

(实习编辑:邓俏雯)

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