浙江胡保丹
同一种食品，因其品种、产地甚至是季节的不同，营养成分都会有所差异。
以苹果为例，全世界共有约7 500个品种，可以说是水果中最庞大的家族。它们的颜色、外形、香味、甜度都不一样，营养成分也各有不同，如每100克红富士苹果含膳食纤维2。1克，而同重量的国光苹果仅含0。8克;每100克红富士苹果含胡萝卜素60微克，同重量的红香蕉苹果含100微克;每100克红富士苹果含钙3毫克，同重量的红香蕉苹果含5毫克等等。不同的产地，因为土壤气候的原因，出产的苹果营养成分也有不同。现在还有很多人工嫁接栽培的新品种，其营养成分差别更大。其实，即使同一产地、同一品种、同时采摘的苹果，在营养成分中可能也会有微小的差异。
所以，在日常生活中，可尽量选择品种优，产地佳的应季食物，但也不必过分苛求，只要做到均衡膳食，饮食多样，品种、产地不同的食物一样对健康有益。
蚝油是什么?
现在很多家常菜都用到了蚝油，能介绍一下这种调料吗?
河北范宝华
蚝油是我国广东地区一种传统的鲜味调料，随着粤菜的传播，现在在各地菜肴中均有应用。
广东人称牡蛎为蚝，所以蚝油其实就是牡蛎油，它以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成，属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物——牡蛎的特殊芬芳气和美味。除此之外，蚝油中还含有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些具有鲜味和甜味的成分是蚝油的呈味主体，赋予了蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味。
蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象者为佳。
蚝油使用方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味，如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等，与蔬菜原料共用，尤可显示其鲜美风味。在使用耗油时，也有一些注意事项：蚝油忌与辛辣调料、醋和糖共用，因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味或有损蚝油的特殊风味;耗油也不可久煮，否则会失去鲜味，应在菜肴即将出锅前或出锅后趁热加入蚝油调味为宜。
大蒜为什么要生吃?
我听说正确的吃大蒜方法是生吃，并且要切片在空气中氧化15分钟左右，这样大蒜素活性会增加。象这样放过长的时间还能吃吗?为什么?
热心读者
这样的说法是有道理的。
大蒜中的主要活性物质是蒜素，它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力、降低胆固醇、抗凝血、抑制肿瘤细胞、降血糖、保肝等作用，也是大蒜辛辣味道的主要来源。但在形态完整的大蒜中，蒜素的含量很低或不含蒜素。这是因为，蒜素是由大蒜细胞壁中的蒜酶分解细胞质中的蒜氨酸而来，而在完整状态下，这两种物质不能接触，只有在砸、切碎后，破坏了大蒜的细胞结构，两种物质接触后才能生成大量的蒜素。可见，将大蒜切片并非为了氧化，而是为了使蒜酶和蒜氨酸接触，但也不用一定等上15分钟的时间，稍待片刻即可。
同时，蒜酶不耐热，研究证明，用微波加热大蒜60秒，此酶将被全部破坏。蒜酶被破坏后，蒜素也就不能形成了。如果在100 ℃沸水煮20分钟，大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。所以，生吃大蒜的保健作用比熟吃强。
奶粉和鲜奶如何换算?
请问多少克奶粉相当于100毫升鲜奶?
浙江胡保丹
一般来讲，全脂奶粉调配成奶液时，若按体积比例，则为1∶4比例调配(1匙奶粉加4匙水);若按重量比例，则为1∶8比例调配(1克奶粉加水8毫升)。按此比例，约12克奶粉可调出相当于100毫升的鲜奶。奶粉按此比例冲调后，脂肪和蛋白质的含量近似于鲜牛奶，而我国生产的全脂奶粉大多加有蔗糖或乳糖，所以糖类物质则高于鲜牛奶。
需要注意的是，现在市场上出售的奶粉种类很多，适应人群及配方也不同，应按包装上的说明进行冲调为宜。
牙刷会损伤牙齿吗?
牙刷会损伤牙齿吗?
宁夏朱玲玲
会。牙刷从刷毛质地上来分，有硬毛与软毛两种。硬毛牙刷对牙齿的清洁效果较好，但对牙齿的磨损作用和牙齿表面珐琅质的损伤也较大，有时还会刺伤牙龈，而软毛牙刷能进入龈缘以下及邻面间隙去除菌斑，但不能完全去掉较厚的菌斑。所以，应选择刷毛柔软适中，刷面平坦刷头不大，刷毛尖端磨圆，既能有效地消除牙菌斑，而又不损伤牙齿和牙龈的牙刷。
肉要吃新鲜的吗?
肉类是吃新鲜的好，还是要放24小时之后再吃为好?
湖北武世雄
大家都认为新宰杀的动物肉是最新鲜的，好吃又有营养，其实，这种观点是不正确的。
刚宰杀的牲畜肉呈弱碱性，这时肌肉中的糖原会分解为乳酸，使肉的酸度增加，到一定限度时，肌凝蛋白开始凝固，肌肉纤维硬化出现僵直。此时，肉的味道差，而且有令人不愉快的气味，用这样的肉烹调，则肉汤浑浊，不鲜不香。
此后，肉内的糖原分解酶继续活动，使肌肉组织变软，具有一定弹性，肉的表面有一层由蛋白凝固而形成的有光泽的膜，有阻止微生物入侵的作用，这个过程称后熟或排酸。一般来讲，在4 ℃时1~3天肉类可完成后熟的过程，即为我们常说的“冷鲜肉”，此时的肉质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，易为人体消化吸收，此时烹调才是人们餐桌上的美味佳肴。
（责任编辑：曾玮）