很早以前，人们便注意到高温及反复加热的油会产生脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他热聚合物，存在一定有害成分。1977年，日本学者报道了煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性，在煎烤动物蛋白如牛、猪、羊、鸡、鱼、蛋及加工的咸肉、火腿中都能检出苯芘等多环芳烃类化合物，而豆制品中则很少，微波炉和水煮也不产生这类物质。早在1933年，美国化学家从煤焦油中分离出这类物质。用苯芘给小鼠灌胃，其胃癌的发生率很高，还有人用烟熏的羊肉和鳝鱼饲喂大鼠，则可诱发恶性肿瘤。有资料称：冰岛居民喜食烟熏食品，城市卖的熏羊肉苯芘在含量为每千克1.3微克，鳞鱼为每千克2.1微克，农村自家小屋长期烟熏的羊肉高达每千克23微克，很有可能冰岛胃癌高发与这种饮食习惯有关。中国新疆天山地区的哈萨克族牧民也喜食烟熏的羊肉，一则味美，二则便于保存，但同时他们也是我国食管贲门癌的高发人群，时至今日，一些成年人仍不愿改掉这种习惯。
熏烤煎炸肉食产生的致癌物质与加工的手段和条件有关，在食品加工中，油温过高，动物性蛋白食品经过煎、炸等高温处理会分解出致癌的诱变剂，就是烧烤焦糊的谷类食品也应当小心。这类物质由于来自煎烤，所以也不会被高温破坏。曾有人用高温加热的油喂大鼠，数月后发现有胃溃疡、胃乳头状瘤、肝肿瘤、肺癌、乳腺癌等肿瘤发生，故煎炸食品用油必须新鲜，陈油不可长期使用，不应用同一锅油多次反复煎炸食品。市场小摊贩有时油锅已成黑色，仍在煎炸叫卖。家庭油炸食物有的剩油也不应长期存留，必须及时更换，不应吝惜。
油温太高也是产生致癌物的原因之一。食物中的不饱和脂肪酸会在高温下加速氧化成饱和脂肪酸，进食这种油还会增加血液中的胆固醇。油温越高，油烟蒸发越快，国外有人试验证明，油温在180℃时蒸发的油烟容易引起肺癌，故厨房工作应减少油烟的吸收，降低油温，保持通风，减少操作者的吸入。
熏烤食品的方式与致癌物含量有相关性，炭火熏烤苯芘含量很高，如在炉内炭火熏烤则会更高，日常生活中油煎鸡蛋的温度不宜过高，焦糊食品不论是蛋白食品或淀粉食品均不应提倡，带糖的焦化物也认为可能与致癌有关。世界卫生组织和联合国粮农组织曾两次指出：富含碳水化合物的低蛋白食品，包括淀粉类食品经过煎炸、烧烤等高温制作还会产生致癌物丙烯酰胺。故应提倡蒸、煮、炖、焯的食品加工方式，提倡绿色食品、清淡饮食及科学的加工方法。
（责任编辑：曾玮）