一、黄焖鱼翅
原料:水发群翅(脊翅)1500g,母鸡1只,鸭子500g,火腿150g,猪肘500g,干贝25g,油菜心10棵,胡萝卜50g,茅台酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡油、葱、姜、玉米粉、糖色等适量。
制作:发好的鱼翅用沸水焯透,再用冷水过凉,用布包好(为使排列整齐,可用竹篦子夹起);母鸡、猪肘、鸭均出水,再洗净,火腿、干贝洗净,用布包上。铝锅(或砂锅)中放入2-3个竹篦子垫底,把装鱼翅的布包摆在上面,鱼翅的周围和上面摆入上述配料,再加水,以淹过项面配料为宜,放入茅台酒、葱段、姜块。先用大火烧沸,转用小火慢煨,约8小时左右,待鱼翅柔软时取出,打开布包,放置容器内。煮鱼翅的原汤过箩后,浇到鱼翅中。锅置火上,将鱼翅连汤倒八锅内,加入精盐、味精、糖色和胡椒粉,用中火焖烧20分钟,使其入味,用玉米粉勾芡、淋些鸡油,装入盘中。
洗净的油菜心,埠水捞出,用冷水浸凉,沥干后修饰根、梢;胡萝卜洗净、去皮,切成鹦鹉嘴状,逐一插入菜心根部。制完后,放入锅内,加入奶油、绍酒、胡椒粉、味精烧至入味,取出围在鱼翅周边即成。
此菜特点:色泽金黄明亮,柔软糯烂,汁浓味酽,营养丰富。
注:水发鱼翅制法:鱼翅剪去边沿后,放在冷水桶中浸泡24小时左右,去掉冷水,再注入沸水浸泡4~5个小时(以能刮掉沙为准),捞出用小刀轻轻刮净沙,再放入热水桶中浸泡4~5个小时,捞出剔掉翅骨(注意保持鱼翅的完整),最后用清水反复漂洗几次,以除其腥臭味。
二、金钱大虾
原料:大虾750g,面包150g,鸡蛋清50g,熟火腿150g,精盐、绍酒、胡椒粉、味精等适量。
制作:大虾去头、壳、沙肠,洗净后,每只一片两爿,置于容器中,加精盐、绍酒、味精、玉米粉、鸡蛋清拌匀,面包去皮,切成直径5cm、4.5mm厚的圆片;熟火腿切成1.5mm厚的钱眼形小圆片备用。将调好的虾片逐一贴在圆形面包片上(外皮朝下),再将火腿小圆片摆在每个虾片中心,成为金钱眼形状。锅置火上,添入烹调油,烧至七成热时,放入金钱大虾逐一炸熟呈金黄色时,捞出装盘。
此菜特点:虾香嫩鲜,形似金钱。
三、罐焖鸭
原料:净鸭1只(约2500g),土豆400g,胡萝卜300g,干口蘑、红枣、青蒜、芹菜、葱头各50g,绍酒、精盐、味精、番茄酱、面粉、白兰地酒、黄油、黑胡椒粒、香味各适量。
制作:鸭子洗净、剔净骨,切成3.3cm方块,置于容器中,用精盐、绍酒腌至入味后,用热油炸成金红色。鸭骨架烤熟、略带微煳,用以煮汤。土豆、胡萝卜削成小圆球,用油炸熟,口蘑洗净切片,红枣去核,青蒜切成菱形小段;葱头一半切成1cm的小方片,一半留着煮鸭子;芹菜去叶,洗净切段。将鸭骨架汤煮好,过箩后下鸭块再煮,并放入香叶、黑胡椒粒、芹菜段、葱头、胡萝卜等,用精盐、绍酒、味精调好味,煮至八成熟时。捞出鸭块,装入瓷罐中。炒锅置火上,放入黄油化开后,下入少许面粉炒至牙黄色,遂加番茄酱炒透,再徐徐加入过箩的鸭汤(汤汁的稠度略厚于米汤芡),用精盐、味精调好口味,倒入盛鸭块的罐内,上火烧沸后,盖上盖,移至小火烧煨1小时左右。临上席时,用黄油将切好的葱头煸出香味,放入罐内,加入青蒜段及白兰地酒。
此菜特点:汤浓香,肉酥烂,是西餐改良菜,亦为人民大会堂名莱点之一。
四、小笼牛肉
原料:牛五花肉1250g,熟米粉100g,荷叶1张,香菜少许,精盐、绍酒、味精、白糖、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、酱油、香油、花椒、红油、葱、姜、蒜各适量。
制作:牛肉剔去肥油,切成6cm长的骨牌片,葱、姜、花椒放在一起,用刀斩细:蒜砸成泥,加精盐、香油调稀:香菜洗净切小段,豆瓣酱用刀斩细:荷叶用沸水烫一下,切成比小笼大一圈的圆形。牛肉片置容器中,加入葱姜、花椒制成的细末,并用豆瓣酱、酱油、绍酒、面酱、豆腐乳、味精、白糖、香油、红油调好口味,最后放八米粉拌匀。烫过的荷叶片垫在小笼屉内,将拌好入味的牛肉整齐地码在荷叶上,盖上盖,上笼蒸烂(约一个半小时),取出后,撒上蒜泥和香菜段即可。
此菜特点:咸辣麻甜,鲜香味醇。
五、朝珠素烩
原料:鸽蛋10个,胡萝卜300g,鲜蘑(选用个大一致的)250g,水萝卜300g,青笋300g,精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡油、清汤、玉米粉适量。
制作:鸽蛋煮熟剥皮后,泡在清汤、精盐、味精、胡椒粉调成的白汁水中浸泡入味;鲜蘑削去根部:青笋、胡萝卜、水萝卜去皮后,削成小圆球,分别焯水,捞出后用凉水浸凉,沥干后,分别用精盐、味精烧制入味。取用一盘,先把烧制八味的青笋、水萝卜、胡萝卜球及鲜蘑整齐地在盘中摆成一圈,把入味的鸽蛋摆在中央。将盘放入笼屉上火蒸10分钟左右取出,滗出汤汁。锅置火上,添入适量清汤,用精盐、味精调好口味,用湿玉米粉勾成薄芡,淋些鸡油,浇在蒸好的各种圆球上即成。
此菜特点:造型美观,清淡素雅,宛若朝珠。
六、百子闹海(甜品)
原料:江米粉150g,罐头中的橘子、樱桃、菠萝、龙眼、枇杷、桃脯各100g,白糖300g。
制作:先将50g江米粉加水调稀,上火调成稀糊,稍凉后,再加入100g江米粉揉匀,搓成豌豆大小的元宵;各种罐头水果均切成小丁,置于汤罐内,加入龙眼罐头的原汁和适量清水白糖,放火上烧沸后,分装在小汤碗里。另用一汤锅加清水烧沸,下入小元宵煮熟后,分别捞在盛有各种水果丁的小汤碗内。
此菜特点:色彩鲜艳,果香汁甜。
七、薄棒肉
原料:猪后腿肉750g,面包150g,鸡蛋清100g,青蒜20棵,生菜150g,紫菜头1个,绍酒、精盐、胡椒粉、味精,玉米粉、姜、葱各适量,23cm长竹签20根。
制作:腿肉去尽筋和皮,洗净,用绞刀绞碎后,置盆内,加水、精盐、胡椒粉、味精、玉米粉及切好的葱末、姜末揽拌成馅,挤成20个大小均匀的丸子;面包去皮,切成细末:生菜洗净消毒;紫菜头雕成大丽花。将每个丸子分别搓成16.5cm长的圆柱形.中间插入细竹簦,一一滚匀面包末,制咸蒲棒肉生坯。锅置火上,添入生油,烧至六七成热时,下入蒲棒生坯炸熟,呈金黄色时捞出。青蒜去黄叶和根,用剪刀修理整齐,留6.6cm长的茎叶,将炸好蒲棒肉的另一端竹签插入中心形成蒲棒叶,摆在盘中成扇面形;生菜叶及紫菜头花放在盘边点缀。
此菜特点:色泽金黄,形似蒲棒,外酥里嫩。
八、云片银耳汤
原料:银耳15g,鸡脯肉100g,清汤1500g,熟火腿100g,豆苗叶30余片,鸡蛋清50g,猪油75g,精盐、味精、葱姜水适量。
制作:银耳用温水泡发,洗净,去根蒂,再用沸水焯一下,沥干水分:火腿切小菱形片(约30片),鸡蛋清打咸蛋泡糊,豆苗洗净用凉水泡上,鸡脯肉除筋,用刀背砸成细泥,放入容器,用葱姜水搅匀后过箩,加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精搅至上劲,再放入猪油、蛋泡糊和少许湿玉米粉搅拌均匀。在洗净的菊花形铁模具里面涂一层猪油,用4~5片银耳摆在模具内外(2/3留在模具外),把制好的鸡茸舀成球形放在银耳中间,紧贴银耳底部;遂用豆苗叶和火腿片在鸡茸上摆成花草图案,全部制完,放入方盘中上笼蒸4~5分钟即熟,取出后分别放入小汤碗中。钢精锅置火上,加入清汤烧沸,用精盐、味精调好口味,均匀地兑入小汤碗里。
此菜特点:形如出水芙蓉,食之鲜嫩可口。
(责任编辑:曾玮)