如果火腿在发酵阶段后期及保藏期内的温度、湿度过高，火腿表面就会发霉。但在表面生长少量真菌并不会影响火腿的内在质量，如果刮去表面这层真菌后，肌肉切面应为深玫瑰色、桃红色或暗红色。
如果脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，组织结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整、光洁，并具有正常火腿所特有的香味，则该火腿仍能正常食用。
如果有酸败味或哈喇味，则不可食用。
发霉火腿不宜食
如果火腿在发酵阶段后期及保藏期内的温度、湿度过高，火腿表面就会发霉。但在表面生长少量真菌并不会影响火腿的内在质量，如果刮去表面这层真菌后，肌肉切面应为深玫瑰色、桃红色或暗红色。
如果脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，组织结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整、光洁，并具有正常火腿所特有的香味，则该火腿仍能正常食用。
如果有酸败味或哈喇味，则不可食用。