甘蔗汁多甜美，具有很高的营养价值。可甘蔗的储存时间和出售时间过长，会受到霉菌污染。霉菌侵入甘蔗后，迅速生长繁殖，并产生毒素，使甘蔗发生霉变。
人吃了霉变的甘蔗后2—3小时就会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、头昏等症状。中毒轻者可很快自愈，中毒严重者，会进一步引起阵发性抽搐、昏迷不醒，甚至发生呼吸衰竭而导致死亡。对于霉变甘蔗引起的中毒，目前还没有特效治疗措施，通常仍以洗胃、灌肠等办法排除毒物。
甘蔗中毒多发生在冬末春初时节，这是由于秋天甘蔗收割后，储存时间过长，尤其是受冻、过潮的不良储运条件，很容易造成甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌等真菌的生长繁殖，从而产生大量毒素，变质发霉。
据最新调查显示。霉变甘蔗在各地市场上仍有销售。那些“利”字当头的不法商贩的心也跟着“霉变”了。
因此，在购买甘蔗时，一定要注意鉴别。通常来讲有以下一些方法：
良质甘蔗茎秆粗硬光滑，端正而挺直，富有光泽；表面呈紫色，挂有白霜，无虫蛀孔洞。剥开后可见果肉洁白，质地紧密，纤维细小，富含蔗汁。
劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜。外观不佳。甘蔗顶部和断面有白絮状或绒毛状菌丝，切开后剖面呈浅黄色或棕褐色，甚至灰黑色，并有酸味、酒精味或辣味，吃了这样的甘蔗后就会使人中毒。
如果甘蔗在未充分成熟时就收割，因含糖量低，储存不当或过久。更容易促使真的的生长繁殖，使甘蔗发霉变质。