鳝鱼、甲鱼营养价值都很高，可做鲜美佳肴。但是死的鳝鱼和甲鱼不能食用．因为其体内含有较多的组氨酸，在酶和细菌的作用下，会很快产生组胺。组胺是一种毒性很强的物质，一般成人如食进组胺超过100毫克就会发生组胺中毒。轻者表现为头痛、头昏、口干、心跳、恶心呕吐，全身皮肤发红发痒，严重时会出现呼吸困难、昏迷不醒等症状。
实验证明，已产生大量组胺的鳝鱼和甲鱼，即使在120~C的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、甲鱼，只能以鲜活的为原料，最好是活杀即烹。
冷冻鳝段，经低温冷冻，某些细菌能逐渐被杀死，但大多数细菌都能长期保持休眠状态，同时它们所产生的毒素常常不会被消灭。所以，为了食用安全，冻鳝段也应慎吃。在—6~C～—12~C之间令冻储存鳝鱼，不宜超过10天；在—12℃以下冷冻储存，不宜超过20天。
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为什么死蟹死甲鱼不能吃