玉米，大家熟知的食物，但是有几人知道玉米受潮后会产生哪些物质，对人体有哪些危害呢?根据调查表明，玉米在受潮后可以产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，是目前已知最强致癌物之一。可想而知我们悄悄的吃了多少致癌物质。
黄曲霉素无孔不入，可以通过对食物饲料等多种物品的污染进入人体威胁到人类的健康，所以，在平时应当注意食物是否变质，发霉，腐烂等，如果发现，要及时处理，以免对身体造成不必要的伤害。
一、黄曲霉毒素
黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌(A. flavus Link)和寄生曲霉菌(A.perasilicus Speave)产生。此外一些曲霉、青霉、毛霉、镰孢霉、根霉、链霉菌和放线菌等也能产生该毒素。是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。
黄曲霉毒素的分布范围很广，普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中。是温暖气候地区粮食和饲料的一大隐患，凡是被上述真菌污染的粮食、食品和饲料中都可能存在。其中花生、玉米、棉籽及其饼粕最易被污染，小米、高粱和甘薯次之，大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度往往较轻。
二、黄曲霉毒素对人体的危害
黄曲霉毒素有极强的致癌性，长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的致癌性最强的物质之一。另据世界卫生组织报导，黄曲霉毒素含量在30?50ug/kg时为低毒，50?100ug/kg时为中毒，100?1000ug/kg时为高毒。
当玉米受潮以后的危害是比较大的，其中黄曲霉毒素是直接导致癌变的一种物质，药性让玉米能安全的食用，就需要加热来完成，当热度达到230℃才能彻底消除黄曲霉素，在保存玉米的时候，尽量要放到痛风、低温、干燥的环境下。