做菜时挂糊的糊常见的有哪些?
答：原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。6．拖蛋糊拍...
挂糊是烹饪中常用的一种技法,用技法该怎么掌握呢?
答：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称"着衣"，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料...
什么叫挂糊上浆
答：2、浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物。3、挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程。4、上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程。
烤羊肉串的挂糊怎么做?
答：羊肉串的挂糊有4种方法，全蛋糊、水粉糊、油酥糊、蛋泡糊（雪衣糊）。全蛋糊：玉米淀粉、面粉、鸡蛋、水适量，比例2:1:1（基本方法是:2把淀粉1把面粉1个鸡蛋水适量）充分搅匀调制黏稠状即可。东北传统老式软炸肉就是...
挂糊、上浆的意义是什么?
答：挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，然后采取不同的加热方法，制成菜肴，使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且...
请问烹饪中的“挂糊”是什么意思
问：谢谢！
答：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持...
挂糊用什么粉
答：挂糊可以用面粉或淀粉，挂糊是烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊，使原料不直接和高温的油接触。挂糊可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致...
挂糊的介绍
答：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
什么是上浆、挂糊?求答案
答：经挂糊或上浆后，受热面形成一层黄色的薄壳，使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来。所以经上浆和挂糊后烹调的食品，颜色悦目，外皮脆香，肉嫩多汁。(2)能保护原料中的营养成分少受损失。由于原料在烹调中受高温的影响...
挂糊、上浆有什么作用?
答：挂糊和上浆是烹调前的重要步骤，对菜肴的色、香、味、形有很大的影响，其主要作用如下：(1)保持原料中的水分和鲜味：凡属鸡、肉、鱼等韧性原料，在旺火热油的高温中，水分耗得快，鲜味也会随着水分外溢，制出来的菜质地...