腌菜亚硝酸盐含量曲线
腌菜亚硝酸盐含量还是不低的，那么腌菜亚硝酸盐含量曲线是什么呢？
腌菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5天或者7天的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。
要知道亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
腌菜亚硝酸盐高峰期
腌菜亚硝酸盐摄入多了是能够致癌的，那么腌菜亚硝酸盐高峰期是什么时候呢？
腌菜亚硝酸盐高峰期在4-8天左右，通常前两天基本没有，第4-8天达到高峰期，第9天后开始下降。二十天后基本没有亚硝酸盐了。其实时间与亚硝酸盐之间的浓度变化图表有两种，一种是自然发酵条件下，由于杂菌的介入亚硝酸盐增加的表（这类表应该没有统一的，因为每次杂菌都不同），还有一种是通过加入益生菌（比如短乳杆菌），来消解亚硝酸盐的体表。
要知道作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。
腌菜亚硝酸盐要多久产生
腌菜亚硝酸盐不是马上产生的，通常腌菜亚硝酸盐要多久产生呢？
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。
一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。还有腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。
腌菜亚硝酸盐变化
腌菜中大多数都是有亚硝酸盐的，那么腌菜亚硝酸盐变化情况如何呢？
腌菜初期，蔬菜中的硝酸盐以及固有的胺类化合物在细菌的作用下产生亚硝酸盐，致使腌菜中的亚硝酸盐含量越来越高，随着乳酸菌数量的增加，亚硝酸盐开始被其分解，于是亚硝酸盐含量越来越低。所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化。
由于亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。