香锅鱼用什么鱼
香锅鱼用的鱼最好是骨头比较少的，那么香锅鱼用什么鱼呢？
香锅鱼用鲩鱼即可。先准备鲩鱼400g、干木耳10g、辣椒干8g。油适当、盐适量、鸡精粉适当、色拉油适当、麻椒10g、良姜适当、白砂糖10g、郫县豆瓣酱1勺、油耗适当、五香粉适当、酱油适当、生姜片适当。
做的时候麻椒良姜清洗，控干水预留，木耳泡发，朝天椒洗干净切段儿;油炸小鱼洗干净用生姜片，盐，五香粉，少量酱油腌30分钟;腌好后下油锅微炸一下;炸好的鱼控稀油预留;热锅中把麻椒，良姜进行爆香，留油去渣;麻椒油放进辣椒炒至掉色;
添加一碗沸水;放进黑木耳，鸡精粉，白砂糖，盐;再加点耗油;一勺郫县豆瓣酱，火烧开;把油炸小鱼装进去转低火煮5分钟上下，煮比较好的时候再放少量色拉油拌和即可。
香锅鱼的调味料
香锅鱼的调味料是比较多的，那么香锅鱼的调味料有哪些呢？
香锅鱼的调味料有干辣椒、花椒、大料、孜然粉、烧烤粉、郫县豆瓣、葱、姜、蒜、酱油、糖、味精等。做的时候花椒香叶洗净，控干水备用，木耳泡发，辣椒洗干净切小段。鱼块洗干净用姜片，盐，五香粉，几滴老抽腌30分钟。腌好后下油锅微炸一下，炸好的鱼控干油备用。
热油锅把花椒，香叶爆香，留油去渣。花椒油放入辣椒炒至变色。加入一碗开水。放入木耳，鸡粉，白糖，盐，再加点耗油，一勺豆瓣酱，大火煮开，把鱼块放进去转中火煮5分钟左右，煮好时再放少许麻油搅拌就可以了。
香锅鱼的禁忌人群
香锅鱼好吃是好吃，但有些人不适合吃，那么香锅鱼的禁忌人群有哪些呢？
制作香锅鱼（花鲢鱼）切记不可食用鱼胆， 因为有毒，吃后会引起身体不适。患有皮肤瘙痒症、荨麻疹的患者以及人群，少食或尽量不适用香锅鱼（花鲢鱼）。
做的时候可以准备鱼豆腐、豆干、火腿分别切片，藕去皮洗净切片，芹菜洗净切段，洋葱洗净切条，虾仁解冻备用。锅中放油，烧热后放麻辣火锅底料小火炒香。放蒜片大火爆香，再放藕片炒3分钟左右，然后放入鱼豆腐、豆干、火腿、洋葱、虾仁炒3分钟，再放入芹菜炒2分钟。次放入生抽、孜然和盐炒半分钟，最后放入麻辣花生和香菜炒匀即可。
香锅鱼的家常做法
香锅鱼也算是地方特色菜来的，那么香锅鱼的家常做法有哪些呢？
乌鱼（黑鱼）宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中待用；胡萝卜、西芹洗净切粒；炒锅置火上，放入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；炒出香味后，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，鸡精调入酱油、鸡精、醋，煮出味时，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中；红油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好鱼片及味碟上桌。将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
香锅鱼的调料有五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、 葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量。