1. 快速自制腌榨菜怎么做如何做好
快速自制腌榨菜
主料
菜头1000g
辅料
盐50g 辣椒粉适量
花椒粉适量 豆豉适量，可不用
老抽2匙 白酒2匙
白醋50g
快速自制腌榨菜的做法步骤
1. 菜头掰开成小块，清水清洗浸泡15分钟。
2. 用30g盐腌制30分钟，稍微挤压掉水。
3. 放剩下盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制约10小时。
4. 压上重物更好
5. 时间到后（可视天气情况增加或缩短腌制时间）拿出切丝。
6. 起油锅，下豆豉煸香，下菜丝煸炒，加入老抽调色，翻炒约3-5分钟即可起锅。
2. 榨菜丝如何腌制 自制榨菜丝的腌制方法
腌制榨菜丝的材料
腌制榨菜丝需要准备新鲜的菜头一千克，食用盐五十克，辣椒粉和花椒粉各适量，再准备少量的老抽和白酒以及白醋。
自制榨菜丝的腌制方法
1、把准备好的菜头分成小块用清水洗净再浸泡十五分钟，取出以后切成细丝状，再加食用盐腌制，腌制时最好上面压个重物，这样能让榨菜中的水分快速腌出。
2、腌好的榨菜丝取出以后放在阳光下晒制，晒到半干以后才能收起，再把准备好的花椒粉和辣椒粉以及醋与老抽还有白酒全部放入到榨菜丝中调匀以后腌制。
3、把调匀以后的榨菜丝放到保鲜盒中，密封，入冰箱冷藏，五天以后榨菜就能入味，想吃时取出适量加香油调味以后就能食用。
4、腌好的榨菜丝不但可以直接食用，还可以炒制以后再吃，炒制时加入少量的豆豉，会让它的味道更加诱人。
3. 小家庭腌制榨菜
工艺流程 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂
制作方法 1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。
(1)个体重150~350克的，可整个加工。
(2)个体重350~500克的，应齐心对破加工。
(3)个体重500克以上的，应划成3~4块 做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。
(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。
(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。
2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。
3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5~7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2~3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。
5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。
6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。
7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7~8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。
8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。
9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。
10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72~74%之间。
11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1~1.25公斤、混合香料粉0.12~0.2公斤、花椒0.3~0.5公斤、食盐4.5~5.5公斤。
香料粉配方为：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀，64目筛过。
整个加工过程三次（包括头腌、二腌、拌料）用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12~14%之间。
混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。
12.装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。
“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1~1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。
13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。
4. 怎么做榨菜/
榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
自制榨菜：
材料：鲜榨菜1个也叫儿菜（一斤左右），盐，糖，辣椒粉，少许白酒
做法：把新鲜的榨菜洗净晾干水切成小块（随意），加盐（份量是炒这些菜多一倍的），拌匀，腌一小时出水后，把水倒出，
加点糖，少许白酒（加酒菜会比较脆），原方子是加的剁辣，我加的是辣椒粉，用手拌匀，可以试一下味，密封好，在室温放一周，没有冲鼻的味道就可以吃了，做好后放冰箱保存.
注意：做菜的时候用具要洗干净，不能有油.
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5. 有谁知道萝卜丁的做法呀
原料：萝卜。
调料：盐、花椒、白糖、醋。
做法：
1、萝卜彻底洗净，排排坐，晾干。
2、切成条，尽量切的均匀。
3、太阳下晒2天左右至收缩。
4、放入容器中，撒上盐，用手不停的搓匀，然后晾几个小时会发现萝卜干回软，还会出水。放入筐子或者席子上继续晒一天至干爽。
5、晒好的萝卜干，加上炒过的花椒磨碎的粉，加辣椒粉、白糖、醋，拌匀即成香辣萝卜干。
烹饪小技巧：
这一过程注意不要晒的太干，如果不小心晒的太干了，可以泡入酱油里，加几片大蒜，爱吃辣的还可以加上几个切开的鲜辣椒，泡一周左右，就是非常好吃的萝卜咸菜了。
6. 榨菜的做法怎么做好吃
用料 绢豆腐 400g（日本豆腐）肉泥 150g榨菜 50g油 2汤匙（30ml）生抽 2汤匙（30ml）盐 盐1/2茶匙（2g）葱 少许姜 少许肉末蒸豆腐的做法 榨菜切成碎。
豆腐切小块，排入蒸碗中。撒上榨菜碎肉末蒸豆腐的做法 步骤1榨菜可以多放一些，口味比较好。
若怕咸，可以把榨菜多冲洗几片，挤干水份。）肉末蒸豆腐的做法 步骤2锅里热油，放入葱姜爆香，倒入肉末，迅速划散，倒入生抽翻炒几分钟加盐即可肉末蒸豆腐的做法 步骤3把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。
上锅蒸，水开后10分钟。取出撒香葱。
搭配香菜更好肉末蒸豆腐的做法 步骤4小贴士1，此菜选择绢豆腐最好，超市可以买到盒装的。太硬的豆腐不入味，太软又不成形。
2，肉泥可选用颈背肉，也可加少许五花肉泥。可根据自己的口味儿来炒，加辣椒，或者别的都好吃。