1. 常见的粤菜有哪些
东江瓤豆腐 盐焗鸡 果仁百合 玻璃白菜 豆浆鱼片 红扒鱼肚 白斩鸡 咕噜牛肉 大良炒鲜奶 白云猪手 佛手排骨 蚝油嫩豆腐 果汁煎肉脯 蒜仔瑶柱豆苗 鲜菇虾丸汤 翡翠海鲜盏 荷包鲤鱼 腊肉茭白笋 枸杞菊花煲排骨 叉烧肉 芙蓉煎滑蛋 凉冻金钟鸡 炒芙蓉蟹 游龙戏风煲 香芋扣肉 蚝皇凤爪 花香冬瓜盅 乳酪蒸虾仁 麒麟鲈鱼 素烧豆腐 椒盐虾 柠檬蒸鲩鱼 冬笋猪肚海参羹 冬瓜糯米煲鸭 越秀鸡 红酒牛肉丝 客家酿豆腐 干烧冬笋 鲍汁双脆 锅仔肥肠 西梅牛肉焖薯仔 锦绣鱼球 香橙煎鳕鱼 竹笙鸳鸯卷 椰盅海皇 白灼响螺片 沙嗲酱芥兰 菠菜鸡煲 铁板浇汁鱼 广州文昌鸡「特点」著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,蚝皇凤爪「特点」著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。 麒麟鲈鱼「特点」著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切皮片乳猪「特点」制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味独特优美,驰名中外佳肴。 东江盐焗鸡「特点」制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人花雕鸡「特点」制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。 炸子鸡「特点」炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡,皮脆肉嫩,寿筵喜宴不可缺少。 什锦冬瓜帽「特点」造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。 清风送爽「特点」造型别致,一清二楚,赏心悦目。 雄鹰展翅「特点」造型逼真,可食性与欣赏性并举。 炊太极虾「特点」造形美观、鲜嫩清馥。 炖柠檬鸭「特点」原汁原汤、汤清肉烂煲仔鱼丸「特点」鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制油泡鱼青丸「特点」鱼丸白洁,鲜嫩爽滑,鲜咸适中。 百花鱼肚「特点」鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。 广式烧填鸭「特点」用长鱼盘盛装,造型美观大方,色泽金黄悦目,食之皮脆肉香。 海棠冬菇「特点」颜色精制,鲜嫩清香,营养丰富,四季咸宜。 冬瓜薏米煲鸭「特点」鸭绵软,汤味美。 咸蛋蒸肉饼「特点」鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。 池塘莲花「特点」形似莲花。清爽可口,食之不腻。 佛手排骨「特点」形似佛手,外香里嫩,鲜美可口。 一帆风顺「特点」蟹鲜、果香、清口。 牡丹煎酿蛇脯「特点」蟹黄称誉“牡丹”,虾胶美名“百花”,鲜嫩爽滑味美。
2. 广东菜有哪些
一、菜系的形成 广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富。
古代聚居于广东一带的百粤族善渔农,尚杂食。 秦汉以后,受到中原文化的影响,杂食之法更加发展、完善。
近代又吸取西餐技艺,融汇贯通, 逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。近年来,广东菜更为发展,新派粤菜风 靡全国。
广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范 畴。
二、广东菜的特点 1、选料广泛 广博奇异,善用生猛海鲜。广东菜取料之广,为全国各菜系之最。
"不问鸟兽虫蛇,无不食之"。如在动物性原料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。
善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长。 2、刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。
技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻。 。
展开 一、菜系的形成 广东地处东南沿海,气候温和,物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农,尚杂食。
秦汉以后,受到中原文化的影响,杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺,融汇贯通, 逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。
近年来,广东菜更为发展,新派粤菜风 靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。
香港地区菜也应属广东菜系范 畴。 二、广东菜的特点 1、选料广泛 广博奇异,善用生猛海鲜。
广东菜取料之广,为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇,无不食之"。
如在动物性原料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长。
2、刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻。
3、清淡爽口 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜。
4、烹饶方法、调味方式自成体系 广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。 烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。
广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少用的调料。 广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等。
广东菜系之—“蜜豆鱼片 材料:鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。 调味料:花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、湿生粉适量、麻油5克。
1、蜜豆切去老筋,红萝卜、生姜切片,鲩鱼肉去皮,用刀背砍成泥,加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶,放入平锅内把鱼胶铺干,用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。 2、烧锅下油,放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。
3、蜜豆炒至断生后,再加入煎鱼片、味精、白糖同炒,用湿生粉勾芡,淋麻油即成 兰度鸽脯 原料:乳鸽1只、芥兰段200克、蒜茸、姜花、甘笋花适量。 制法:兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。
乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中。鸽脯在4成热的油中滑熟。
锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成。 鸡”和“糖醋咕噜肉”等。
金龙乳猪 原料:毛乳猪,腐乳,麻油,五香粉,白糖,蒜 头,精盐,香醋,饴糖,黄酒等。 制法:将乳猪放血后,用七成滚开水,三成冷水,将小猪放入泡十几秒钟,取出,去毛,去内脏。
再从猪的嘴唇处开始,经肚腹到肛门,用刀剖开,肚腹分两边扒开放平,用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋条骨上轻轻划一条缝,用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀,倒在肉面上全面搽开,使它渗入内部。再把小猪拎起,在猪皮上用滚开水淋透,涂以酒、醋、饴糖调的卤,然后悬空挂起,风干两小时。
接着上铁*。上铁*前,先用一根根竹片横着,将两边猪肉撑住,再将铁*从臀骨开始,直插到项颈.铁*要一上一下地通过每根竹片,插得即要牢,又要平,同时不能损及猪皮和原形。
用四方铁炉起木炭火,把小猪放在火上烤,先慢火烤头尾,再猛火烤头当中,直至烤透,有油汁滴出,再翻身烤皮,烤皮时要先把炭火划开,使猪身能均匀而全面地受到火力。在猪皮起泡时,即将泡戳穿,并涂上麻油,以免烧焦,至猪皮全部呈现金黄色即好。
最后是解刀,先解皮,后解肉。方法是把猪翻覆在案上,先把背部照一个长的“田”字形解开,再在“田”字的每一空档内解成六块,每块长约1寸半,宽约1寸2分,共24块,解好后,仍放回原处,成为整猪形状上桌,另跟千层饼40张和白糖、生蒜头、甜面酱、蚝油各两蝶。
食完猪皮,收回猪身,再将二度肉切为小块,仍拼成整猪模样上席。味香脆爽滑,别具风味。
兰色鸽度 原料:乳鸽1只、芥兰段200克、蒜茸、姜。
3. 有什么广东菜好吃
广东菜包括广州、潮州、东江三派,以海味见长。
注重各种技法,着意于清淡生脆鲜嫩滑爽,素有“食在广州”的佳誉。烹调 方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡脆、鲜经典名菜有:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、古老肉等。
白果鸭煲 原料:光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒 盐、老抽、果皮各适量。 做法:①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。
鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切 块。②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火。
③ 芽白洗净,切短段,煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫荽,原煲上台即可。 白斩鸡 原料:嫩公鸡一只、姜茸5克、葱白丝5克、精盐0.5克、花生6克。
做法:①葱、姜、精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小 碟上,供佐膳用;②将鸡洗净,放水中浸煮,中间提出两次,倒出腔内的水,以致保持内外温度一致。
约浸煮十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在开水浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮, 扫上熟花生油,斩成小块盛入碟中,摆成鸡形。
吃时佐以姜茸、葱丝。 波菜鸡煲 原料:鸡半只、冬菇仔半两、干葱六两、姜数片、菠菜五两、甘笋数片、蚝油一汤匙半;生抽一 汤匙、糖半茶匙、生粉半汤匙、油一汤匙、盐适量。
做法:①菠菜洗净,切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣,洗净滴干水,冬菇洗净去脚抹干水,斩 块,加腌料腌十分钟,泡油。
②下油二汤匙,爆香干葱、姜,加入鸡冬菇及蚝油再爆片刻,下料酒,下 调味及甘笋,不停炒动,煮至鸡熟,铲起放在菠菜上,煲滚即可。 生炊龙虾 配料:活龙虾750克、精盐2.5克、生姜3克、香菜25克、潮州桔油2碟、白猪油75克、白酒15克、生葱25克。
制作方法: 1. 先将原只龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟。头部开 边,外壳和虾肋去净,后斩件摆落在虾脚上面。
尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面。 2.用 小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上,虾的上面放、葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。
取出后捡去姜、葱,淋上白猪油,碟边伴 香菜,跟桔油一碟上席。 风味特点: 1. 龙是个大体粗,身长肉厚,甲坚硬多棘,肉味鲜鲜美,是名贵的海鲜品。
我国东南海所产的锦乡龙虾,每 只重达数公斤龙虾为高级筵席上的珍馐。 2. 本品为潮州传统名菜。
炊,古代作蒸。宋仁宗时,讳其赵祯之名,凡蒸的都改作炊 元明以后,许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变。
"生炊龙虾"用猛火蒸至恰熟,肉质脆嫩,味道鲜美,蘸上桔油,开 胃醒酒。 大良炒鲜奶 配料:鲜牛奶250克、鸡蛋清250克、鸡肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精盐4克、腌虾仁25克 干淀粉2克、炸榄仁25克、熟猪油500克、熟瘦火腿15克。
制作方法: 1. 火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2. 将鸡肝放入 沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过 油至熟,倒入笊篱沥去油。
3. 用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹 肉、火腿一并倒入拌匀。 4. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次 (每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。
白灼响螺片 配料:大海螺4000克、绍酒15克、葱条25克、淡二汤750克、姜片10克、芝麻油0.5克、虾酱20 克、熟猪油250克、蚝油20克、姜汁酒10克。 制作方法: 1. 用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾 和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米。
2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。 炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜 葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。
炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上 盘即成。 白云猪手 配料:猪前后脚各1只、1250克、精盐450克、五柳料60克、白醋1500克、白糖500克。
制作方法: 1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成 块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分 钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。 2. 将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒 入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
花雕鸡 配料:母鸡1只1250克、猪肥肉75克、姜块35克、葱条35克、味精5克、蜂蜜30克、蚝油50克、花雕酒 100克、淡二汤、125克。 制作方法: 1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾 至皮干。
先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中 ,调成料汁。
2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至。
4. 粤菜大全,菜名
1、咸菜焖猪肉:主料:咸菜(最好是客家咸菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、油、盐、清水少许制作过程:先将五花肉切成小块,肥的部分放入热锅煎3分钟,然后将算仁拍碎后放入锅中,后将其余猪肉放入锅中热炒,加少许盐后,将肉盛起:将算仁(蒜头的客家话叫法)拍碎后放入锅中,将咸菜切成小片后放入锅中热炒3分钟后,加如刚才炒熟的肉,加少许水,加入胡椒粉后,盖锅煮2分钟,后加入少许味精、盐.2、酿茄子【原料】:茄子500克,猪肉100克,植物油500克,(实耗75克),酱油35克、料酒5克、味精1克、淀粉30克。
【制法】:1.将猪肉冼净剁成末、茄子切成0.3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀、葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。2.将炒锅放在旺火上,倒入植物油、烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。
炒锅放回旺火上。放入少许油,待油烧热时,放入肉末煸炒,加入葱末、姜末、酱油10克、料酒,勾芡做成馅。
3.炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,合在盘内。4.将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、酱油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
【特点】:汁芡光泽、雅丽大方,质地软烂鲜嫩,滋味浓香.3、酿豆腐【基本材料】〖主料〗:板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜〖辅料〗:葱、姜〖调料/腌料〗:麻油、胡椒粉等【制作过程】瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起;豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起;烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒煮,滚即可原煲上桌.【备注说明】千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。
火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味4、梅菜扣肉梅菜扣肉,以肥而著名。
如果你正在节食减肥,这个菜可不适合你。 一般第一次品尝此菜的人,都会因为它的肥腻而止筷。
然而当你大胆地咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香 ,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味(客家话)。
1、带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样炸出来的皮才会蓬松,趁热在肉皮表面上抹点老抽.2、油里放多多的油,烧到七八成热(油面上的青烟向四周扩散,油面平静),把整块肉的皮朝下放入锅中炸。
最好用锅盖盖上,以免油溅出烫伤了,转小一点火,把肉皮炸黄捞出沥干油。3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮软软的取出沥干水份.4、把炸好的肉切成件,每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好.5、梅菜洗净,漂净沙子,切碎。
烧热炒锅,白锅(就是不放油)炒干梅菜,盛出6、取一小碗,加南乳两块,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均,按自己口味调好味,锅里放油,烧热,爆蒜茸,下梅菜炒,将碗里的汁倒入,烧开。煮好后,倒入装肉的碗内,把碗放在高压锅里,上气蒸半个钟头左右,到肉变软可取出.、取一碟子扣在碗上,倒转过来,将碗里的汁倒出来,烫些青菜围边,取出碗。
汁下锅再调一下味,加点鸡精,麻油,用水淀粉勾一点薄芡,淋在扣肉上,大功告成!小注:1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅(话梅亦可,要甜的)三个,有一点酸酸辣辣的很开胃,还解腻。2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。
垫底的梅菜浸在油汁中,吸掉油腻,就着白粥很开胃.5、客家盐焗鸡盐焗鸡是客家宴会上常用的名菜,用嫩鸡作原料,将鸡宰杀,去内脏,洗净,凉干,不切块,然后把整只鸡用草纸包好,煨有炒过的热盐中用文火?熟。盐?鸡肉嫩,味香,清润滋补。
[所需材料]:鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 钖纸 1张[烹饪过程]:1. 鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开.6. 红糟排骨原料:排骨600克红糟1/3杯葱末、海米2大匙蒜末1大匙辅料:A料:糖1大匙鸡精3小匙香油3大匙水2杯做法:1 排骨洗净、放入热水中氽烫,去除血水后捞出,洗净、充分沥干;海米洗净、泡软。
2 锅中倒入适量油烧热,爆香大蒜、海米,放入烫过的排骨拌炒约1分钟,加入红糟及A料翻炒均匀,盛出,移入电锅蒸约40分钟至排骨软烂入味,盛起时撒上葱末即可食用。Tips:红糟:红糟能润肠暖胃、活血去疼,并具有降血脂、降低胆固醇等功效,在享受排骨美味之余,还可以达到养生保健的目的,真是一举两得。
特色:红糟吃法变化多端,不但色泽漂亮,渗入排骨料理中,滋味更是一级棒。
5. 什么是粤菜
粤菜为中国八大菜系之一,粤菜的基础是“凤城(顺德)菜”,后又吸取了潮州菜、客家菜的精华,遂开宗立派,南面称王。
但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。 粤菜特点是花样繁多,而独缺冷盘,传统粤菜之所以不设冷盘,是因本门秘笈之要诀是“新鲜”二字,粤厨用料都讲究生猛鲜活,别说是一尾塘鱼,就算几茎青菜,也最好是刚从园子摘来的。
曾听过一则比喻,粤菜师傅要起个大早,去趁早墟采买一通,而川菜师傅却可睡到日上三竿,赶个晚集,百物跌价时装满菜篮子回来。这一说法倒不是要自抬身价,而是很形象地道出了粤菜的最主要特点——新鲜、原汁原味,比起靠“化腐朽为神奇”的川菜来讲多少更保留了美食的精髓。
传统粤菜——无所不在包罗万有 粤菜是我国八大菜系之一,它发源于岭南,在西汉时就有粤菜的记载。 汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,是与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展,加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。
中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独具的风格日益鲜明。明、清时期大开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起。
旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡,丰富了广东菜谱的内容,粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。 广东人的“吃”在全国是出了名的,一个是广东的早茶,连外地人来到广州第一件事就是“去喝个广东的早茶”,没喝过广东的早茶,等于没有来到广东,就像去了北京没有吃烤鸭一样;另一个就是“什么都敢吃”,早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张地描述粤人:“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。
在公元前122年左右的第二代南越王墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。 一、香菇菜心 步骤很简单: 1:将水发好的香菇或者新鲜的香菇切成片状。
(干香菇可以在温水中泡半个小时以上就可以发开了。) 2:然后在炒锅内倒水少许油,油热后,倒入蚝油及酱油 (这个量可以根据口味以及香菇的多少来决定。)
3:炒匀之后倒入切好的香菇与菜心。不停的翻炒。
炒到香菇变软缩小且酱色上匀就可以关火装盘了。 这个菜不用放盐,因为蚝油和酱油已经很咸了,也不用放味精,已经够鲜。
刚放入香菇的时候可能会觉得有点干,千万不要加入,炒炒就会炒出水分来了。而且蚝油的粘稠度正好省了勾芡的工序。
香菇用水发的或者新鲜的都可以。有人喜欢水发的味道足,有人喜欢新鲜的嫩滑,随你的选择了:) 二、蚝油青菜,做法同上,普通炒青菜后加入一到两汤匙蚝油即可. 三、蒜蓉青菜,做法同炒普通青菜,在青菜开始缩水的时候加入蒜蓉即可。
以上做青菜的要点是青菜最好先用滚水焯一下再炒,尽量少放油盐,尽量清淡及鲜美——这是粤菜的特点。 【菜名】 芙蓉煎滑蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,鲜嫩醇香,美味可口,驰名南北。
【原料】 主料 鸡蛋200克,又烧肉60克,水发香菇10克,玉兰片30克,姜10克。调料 大油100克,香油10克,胡椒粉少许,湿淀粉10克,盐4克,味精3克,毛汤适量。
【制作过程】 (1) 把鸡蛋打入碗内,用筷子搅打,加入胡椒粉、盐、味精、搅拌均匀 (2) 将叉烧肉、水发香菇、玉兰片、葱、姜等均切成丝,放盛入盛鸡蛋内,再搅匀待用。 (3) 炒勺上火,倒入大油,烧至7~8成热,把鸡蛋倒入,用文火煎至两面呈金黄色,至熟。
(4) 在鸡蛋上烹上适量毛汤,用调稀的湿粉勾芡,滴下香油即成。 菜谱名称 鲜味罗宋汤 所属菜系 粤菜 所属类型 特色靓汤 基本特点 请阅 基本材料 番茄切小块1个、柠檬洗净四分之一个、卷心菜切丝半个、蒜蓉1汤匙、胡萝卜去皮,切小块1条、清水5杯、洋葱切小块1个、盐、胡椒粉适量 1.将清水煮至沸腾,加入所有材料,煲约一小时。
2.下盐及胡椒粉调味。 小贴士:是否发觉餐厅的罗宋汤特别鲜味,其实窍门就是下了柠檬。
腐竹鹑蛋糖水(粤菜) 主 料: 腐竹2两(约80克),鹌鹑蛋8只,雪耳1/2两(约20克),冰糖8两(约320只),清水6杯。 做 法: 1、腐竹浸软,撕成小块待用。
2、鹌鹑蛋原只煮熟,浸冷水,去壳。3、雪耳用清水浸约1小时,煎去硬蒂,飞水,沥干。
4、冰糖舂碎。5、清水6杯煲滚,下雪耳煲半小时,加入冰糖、腐竹,煮至冰糖完全溶解,放入鹌鹑蛋即成。
备 注: 煮鹌鹑蛋要冷水放下蛋,若用滚水煮蛋,蛋壳会爆开。冰糖煲至溶即熄火,煲太久会带酸味。
鲍贝烩豆瓣(粤菜) 主 料: 鲜蚕豆1杯,珍珠鲍贝1罐,火腿2块,干瑶柱1粒(蒸透),上汤1杯,水溶粟粉2茶匙,番茄1个(切花),萝卜芽菜少许。 配 料: 调味料:酒、糖各1茶匙,盐少许。
做 法: 1、开罐取出鲍贝,沥干水分。2、蚕豆去皮,放滚水中焯熟,。
6. 粤菜菜谱大全 粤菜名菜有哪些
广州文昌鸡特点:以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。
此菜造型美观,芡汁明亮。做法:1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。
2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。
4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。蚝皇凤爪特点:著名广州菜。
广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。
做法:1、将鸡爪剥去外层老皮,斩掉趾尖,用老抽拌匀晾干2、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪炸至大红色捞出,用清水泡1—2小时,控干水分备用3、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉,用旺火蒸20分钟4、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟,用水淀粉勾芡,加麻油炒匀即可。
7. 请问中国的粤菜有哪些呀
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姜葱生蚝
卤猪蹄
海棠冬菇
广式烧填鸭
大良炒鲜奶
油泡螺球
广式蒸鱼
虾子扒海参
脆皮乳鸽
菠萝古老肉
红烧水鱼
蜜瓜咕噜虾球
薯仔烧肉煲
素佛跳墙
潮式卤水鹅
金菇肥牛卷
鱼卷
香煎油鸭扒
海参炆冬菇
卤汁烧大排
豆豉凤爪
鲜酿豆卜(油豆腐)
龙须燕丸
腊味南瓜饭
还有很多,我就不说啦
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