1.做清汤怎么做
做鱼汤时,先将水烧开再放鱼,鱼汤味道会更加鲜美。
如加几滴牛奶或放适量啤酒,鱼汤色白,鱼肉细嫩,味道尤佳。 煮肉汤时,如先将水烧开后再放肉,吃时口感不觉得那么肥腻。
如先将肉放在冷水中,开锅后文火慢煮,肉内的营养成分就会析出到汤里,吃起来汤味特别鲜。 做菜汤时,先将水烧开再放菜,可保存菜中的养分,做汤时用适量水淀粉勾芡,可减少汤中维生素的减少。
用刚宰杀的鸡做汤应在水开后放入;用腌过的鸡做汤,须冷水下锅,汤味更鲜。 主要的是中火慢炖,多加配料(如干香菇等),在不失口味情况下少加作料 听说最鲜的汤要用1000只鸡,1000斤肉骨头炖3天3夜调制出来. 还听过个故事是说有个御厨给慈禧做的, 用上等鲍鱼,参贝等高档海鲜敖一晚上,滤去残渣后的上等高汤. 据说这 些都是不放味精而成的鲜汤. 四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。
用肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。饭后饮用,有醒酒去腻,助消化的作用。
所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。 酸辣汤的制作原料是:豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。
酸辣汤烹饪方法: 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋; 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。
酸辣汤: [原料/调料]猪里脊肉100克、葱1支,黑木耳20克,姜2片,胡萝卜、西芹各30克,鸡蛋2个,香菜两根。 A料:盐1.5小匙,胡椒粉1/4大匙,高汤6杯 B料:水生粉2大匙 C料:醋1大匙 [制作流程] 1.猪里脊肉、黑木耳均洗净,胡萝卜、西芹洗净,均切丝,放入滚水中烫熟;葱香菜洗净,姜去皮,均切末;鸡蛋打入碗中,打匀。
2.锅中倒2大匙油烧熟,爆香姜末,再放入肉丝、黑木耳,胡萝卜及西芹炒熟,加入A料烧开,再加B料勾芡,倒入蛋汁煮滚,放葱、香菜盛起前淋上C料即可。 可以根据个人口味换内容,比如放豆腐丝(豆腐要先焯水),南方人可以放笋丝等等。
重点在于汤要用骨头汤(要汤不要骨头)。只要真材实料,汤不用放鸡精、味精就很鲜了。
2.清汤和高汤怎么做
汤水,特别是在这炎热夏季的日常饮食中,占有举足轻重的地位。
做汤的材料可以说是五花八门,简单地说,只要将食材与水一起煮,再调味,就成汤了。下面就让我们来看看汤有哪些种类。
清汤: 加热时间短,保持32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333332643236食物口感的滑嫩,汤汁清淡而不混浊,是清汤的特色。因材料加热的时间不长,所以材料的鲜味无法完全释放在汤里,因此,些类短短几分钟就能起锅的汤,必须靠加料来提味,或用高汤来佐汤,如家常的青菜豆腐汤、蛋花汤等。
但有些清汤不用高汤,直接以材料本身的原味来提鲜,这类清汤有两个特点:一是材料较厚实,如猪肉、猪排骨;二是用小火熬,如用大火烧,则材料易煮不烂,也会使汤汁快速蒸发,更易造成混浊。此外,入锅前的氽烫去血也是很重要的。
否则会使汤汁混浊或是汤面残留泡沫,这都是制作清汤的败笔。 高汤: 用来佐味的汤底,选用的材料主要分为猪骨、鸡骨和鱼骨三种。
猪骨较油腻、体积大;鸡骨汤汁清爽,但需要较多的量才能熬出好味道;鱼骨鲜美,但不易取得,且处理不好会有腥味。高汤材料的制作选择各有利弊,主要是针对不同的特性,取其优点,如此方能熬出物美价廉的高汤;有了好高汤,再加入其它食材烹煮,滋味更鲜美,如日本拉面汤。
浓汤: 同样以高汤做汤底,添加各种材料一起煮,再以大量的淀粉料勾芡,让汤汁呈现浓稠状,此汤一般称为浓汤,如玉米浓汤。 羹汤: 虽然亦是以粉料勾芡,但和浓汤不同之处是羹汤所用的粉料以生粉或玉米粉为主,且用在羹汤中的材料,必须切细或切碎。
若形状体积稍大时,必须火候足,经久煮,使材料软烂,以免勾芡后黏在一起,如海鲜羹汤、肉羹汤。 甜汤: 味道甜美、制作简单,是甜汤的特色。
甜汤材料选择多样,有常见的红豆、绿豆、花生,亦有较为高级的黑糯米、芝麻、核桃等等,作法多变。港式甜汤,广东人称为糖水,由于讲求功夫、火候、制作时间,所以做出来的糖水大多具有养颜美容、滋补润肺的功用,且每天一碗糖水,可让你的皮肤白皙水嫩。
3.如何做简单的清汤
萝卜清汤的制作材料:
主料:白萝卜750克
辅料:胡萝卜10克
调料:姜5克,大葱5克,盐4克,鸡精2克,胡椒粉3克,香菜15克,淀粉(玉米)4克,料酒10克,香油10克
萝卜清汤的做法:
1. 白萝卜洗净去皮,切成粗丝,用刀背轻轻拍一下,沾上干淀粉,上笼蒸熟后取出,泡入沸水中;
2. 胡萝卜洗净切丝;
3. 葱姜洗净切丝;
4. 香菜洗净,去叶留梗,切成3厘米长的段,均用沸水焯后捞出;
5. 炒锅上火放油,油热后炒葱丝、姜丝,待出香味后,放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉,当汤汁滚沸后,下入水淀粉勾芡,淋入香油;
6. 将蒸好的萝卜丝放入汤碗内,浇入调好的汤汁即成。
食物相克
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
鸡清汤,牛清汤和鱼清汤在发餐里都称为consommé (康色美)。其直译是:完全的,浓缩的。其实一般高汤古典的叫法也是consommé。 只不过叫普通高汤(ordinary consommé), 而清汤叫净化高汤(clarified consommé)。 根据原意大家可以想到,好的清汤应该首先应该有强烈而鲜美的味道, 其次才是净化度。Consommé 就是中餐里常用的高级清汤,做法相似,配料不同罢了。由此可以看出,中餐西餐有很多相似之处。
一。清汤的制作原理
蛋白质的凝结是清汤制作的基本原理。尤其是蛋清蛋白(albumins), 溶解于冷水,但加热后固化并浮上水面,期间可粘住高汤中的杂质,从而使汤净化。但如果操作不当,可使凝结的蛋白质破碎,从而导致高汤更混浊。
二. 基本原料。(原料混合物在英语里称作:clearmeat 或者clarification )
1. 瘦肉馅。瘦肉陷是主要的蛋白质来源之一,同时也能增加清汤的鲜美味道。 牛小腿(beef shank or shin beef)肉馅是最理想的选择。因其高含蛋清蛋白而且味道极佳,更主要的是几乎没有肥肉。清鸡汤可是使用鸡胸脯肉。鱼清汤一般只用蛋白。因为很多鱼肉脂肪含量挺高,而且不易辨别。
2. 鸡蛋白。基本全是蛋清蛋白,净化力很强。
3. Mirepoix----法餐至宝。也就是洋葱丁,西芹丁和 胡萝卜丁的混合物。 Mirepoix 不起净化作用,只是为了增加味道,并可以帮助结“筏“。
4。酸性物质。番茄一般用于牛清汤和鸡清汤。柠檬汁和白葡萄酒用于鱼清汤。酸类物质促使蛋白质凝结。但并不是必选的原料。一般根据汤的味型和个人喜好而使用。
三。制作过程。
1.首先,准备一锅好的高汤。如果高汤味道不浓,可以先煮一下使其浓缩。也可以做成清汤后再浓缩。
2.下面带水龙头的汤锅是最理想的清汤制作设备。这样你就不必担心弄碎汤上的漂浮物(以下简称“筏”)。
3.混合所有基本原料(见二),并用力搅拌。如想要更理想的效果,可以把装原料的钢盆放在冰块里搅拌。或者在冰箱里放一夜,但不要冷冻。
4.倒入冷藏的高汤。充分搅拌,使高汤和混合物彻底混合。其目的是让蛋白质抓住汤里的所有杂质。
5.中低火烧至微滚(simmer).
6.汤烧沸以前要不断搅拌,这样蛋白质可以在锅里循环摄取杂质,并且可以防止粘锅底使汤有糊味。有人认为汤一上火就不能搅了,这是错误的认识。因为加热的过程就是蛋白质凝结的过程,凝结的同时也粘取杂质。如果不搅拌,只能粘取锅底的杂质。
7.汤的温度一达到沸点或者快达到沸点时就不能再搅拌了。再搅拌就会打碎已凝固的蛋白质,反而破坏了清晰度。
8.调小火焰,保持微滚。不能加盖,以防大滚。这时可以看到肉馅慢慢上浮并结快。剧烈的滚动可以破坏“筏”子。
9.烧制一个半小时,一定要保持“筏”子完整。
10.关火,用漏勺衬几层纱布过滤。用勺子取汤时千万别弄碎“筏”子。
11.撇去所有浮油。
12.调味。Kosher salt最好。杂质少。
4.清汤是什么汤,,怎么做
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜
清汤
主料: 母鸡2000克,肘子500克。
辅料: 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。
制法: ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
营养: 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。
功能: 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。
参考资料:搜狗百科
5.高汤怎么做
用料:猪棒骨两三根,葱,姜适量,料酒,盐适量
步骤:
1,猪棒骨洗净控干水冷水下锅,煮至沸腾出沫后关火,倒去锅中水,再用温水洗干净猪骨。
2,洗锅后重新注入清水,放入抄水后洗净的棒骨,加两三片姜,一个葱结和适量料酒,水要一次加够,高过猪骨4到5厘米,因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3,大火烧开,改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮,其间若有浮沫可撇去。
4,熬煮至汤汁见少,汤色发白,猪骨酥烂即可加盐调味关火。
5,用滤网过滤掉葱姜碎骨。
6,装入保鲜盒,晾凉后放冰箱,冷藏两三天,冷冻一两周之内食用为好,煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒。
扩展资料
小贴士:
1、冰箱冷冻储存可用密封保鲜盒,为节省储存空间也可用密封保鲜袋装好后冷冻,食用时取出直接用锅加热即可
2、猪骨高汤可用来煮豚骨拉面,热汤面,阳春面,大小馄饨,熬蔬菜粥,煮汤,炒菜时加一点高汤味道也非常鲜美,百搭
3、熬汤最好用猪棒骨,煮出来的汤更香,没有棒骨用腔骨也行,但是味道就要差点了,如嫌油腻可在汤晾凉后撇去凝固的浮油
参考资料:高汤-搜狗百科
6.高汤怎么做,要详细的
各种高汤的做法(学做正宗高汤) 大家好,我们学做南北各种大菜,总会遇到使用高汤,俗话说,唱京戏讲究的是马连良的腔,而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。
高汤是什么呢?如何制做高汤呢?今天我们就来解决这个问题。 高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。
奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。 清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。
普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火, 保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。
精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫 “吊汤”。
精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤:常用于素席菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤汤,只是有豆腥味。
故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。 网友奉献:幸福的女人炼制高汤 我不会再取巧买那说不准添加了多少人工合成香料的盒装鸡汤,而改成自己熬制,虽然味道比不上成品鲜美,可是实实在在地让人塌实。
趁着周末有更多时间在家,不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤,晾凉后分装冰冻,每天早上融化一点煮开,一样很利落地就能端上汤来给小钻。有心者,还可以冻 一些在冰盒里,做勾芡的半汤菜时,取出一块两块的高汤冰块融化,代替清水来调水淀粉,味道绝对更胜一筹。
当然,出于卫生的考虑,每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。下面开始制做高汤。
炼制高汤原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。步骤: 1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。
然后捞出骨头彻底冲洗干净。 2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。
中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。 3,汤彻底凉后,捞出骨头。
4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。 5,将汤过滤。
6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。 精制高汤: 说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许 多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊 鲜」。
高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水 和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨 酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。
然后把 汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高 汤,这种高汤,才能当做水用。
这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且, 也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。
烧好的高汤,可以装入 塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高 汤一说。
素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品 味。 素高汤的做法: (一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹。
7.高汤怎么做
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
8.高汤怎么做的啊
定义
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。
说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
1、炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。
高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味!
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