1.鸡烧五花肉的做法,三黄鸡烧五花肉怎么做好
食材
主料
三黄鸡
1只
五花肉
500g
辅料
八角
2粒
丁香
1粒
老抽
5ml
酱油
5ml
美极鲜
5ml
冰糖
10g
五香粉
5g
葱
15g
姜
10g
豆腐乳
2块
水
700ml
花生油
30ml
桂皮
3g
步骤
1.五花肉切块,放入碗中加老抽,五香粉,葱段姜块拌匀腌制1小时。
2.三黄鸡剁成大块。
3.入水中焯水,除掉血水,盛出备用。
4.热锅下油,放入腌好的五花肉炒至出油。
5.再加入焯好水的鸡块。
6.加上冰糖翻炒至鸡块颜色也变红。
7.放入葱段、姜块,炒匀。
8.加水至没过肉块,酱油,美极鲜,八角,丁香,桂皮、五香粉大火烧开。
9.加上两块豆腐乳,盖盖炖一个小时即可。
10.出锅盛盘。
小贴士
1,三黄鸡需要提前焯水。
2,猪肉需要提前腌制以便入味。
3,加入豆腐乳,使味道更香。
2.家常菜 红烧肉做法大全
第一种红烧肉的做法:
1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽);
2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色;
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了);
4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。
5、在口水滴到锅里前把菜上桌,并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
第二种红烧肉的做法:红烧肉的做法大全
红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。俺出来乍到,献上一道红烧肉,给各位饕哥、饕姐解谗。
买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。
肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸!炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。
另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊的。
熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最好了,可惜俺没工夫熬),然后——上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香!
第三种红烧肉的做法:
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)
调料先准备好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。
搪色炒成就要立马下准备好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的意思就要下东西了!)
随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些。
上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开。
水开后,将火放小炖着就可以了!(我个人经验是两小时)
等水剩不多了,放盐,大火收汁即可!
3.烧鸡和烧肉的做法
呵呵,楼上挺全的,看来我要出秘方了!道口烧鸡道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外。
著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南安阳的道口镇。原料配方 鸡100只(重100~150公斤) 精盐2~3公斤 火硝12~18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量制作方法 1.选料:选用生长7~24个月,重1~1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58~60℃热水中浸烫。煺净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。
在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。3.造型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折。
根据鸡的大小,选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例:水60%、蜜40%。
将油(豆油、花生油均可)加热到150~160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。4.煮鸡:已炸好的鸡顺序平摆在锅内,对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止。
从开锅算起,一般须煮3~5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
产品特点 鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。关德功烧鸡关德功烧鸡,又称关记烧鸡,是河南周口市传统名食,已有100多年历史。
原料配方 鸡100只 鲜藕500克 白糖400克 八角400克 丁香25克 陈皮50克 酱油250克 肉桂150克 白芷100克 良姜200克 荜拨50克 花椒50克 小茴25克制作方法 关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤,配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。
制作时,经选鸡、宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、焖煮七大工序。煮前按比例下佐料,把鸡一层层摆好,对入老汤,上用篦子压好,大火烧沸后,下火硝,改用小火慢煮,以使鸡在汤中饱吸精华。
香透入骨,成鸡需煮五六个小时,子鸡约二三个小时。出锅后晾一会儿,趁热抹上一层香油,即可食用。
产品特点 造型美观,鲜嫩味美,肉香味厚,爽口不腻,脱骨而成型,软烂而有咬劲,风味独特。上海广式烤肉烤肉又叫烧肉、烧猪肉、挂炉烤肉等等,成品皮色金黄,光净无毛,起有小泡,爽脆洁白,香酥味美,精肉带红,咸度适宜,改刀切块后,皮肉分开,是受消费者欢迎的一种熟肉制品。
原料配方 猪肉100公斤 精盐2.5公斤 白酱油2.5公斤 饴糖0.13公斤 五香粉0.06公斤 食用红色素少量制作方法 1.原料选择:选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半爿猪肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉,猪的肥膘厚度最好在1.5~2厘米左右,肥膘过厚,烤制时容易走油、影响成品率。2.原料整理:将段头肉斩去脚爪和蹄髈,在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨4根),剔出肩胛骨和肱骨,不划破夹心肉皮,保持外形完整,割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部排骨上突出的骨和肉,但不能斩开肥膘,否则烤制时容易走油,在精肉原处,依照肉的组织纹络,每隔2~3厘米用刀划开,便于腌制时渗入盐分。
3.腌制:先将精盐和五香粉拌好,将坯料放平,肉皮朝下,精肉向上,将辅料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部,浇上白酱油,用手揉擦均匀,使辅料渗入精肉内部,务必注意使盐和酱油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制时就会出现肉皮发黑情况,影响质量,腌制10~20分钟后,用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上,用双吊铁钩(上面有1只铁钩,下面有3只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上,把坯料挂牢,悬挂在木架上,用沸水烧烫猪背皮,但不能烧到精肉上,用力刮净皮上细毛及油污,待水分滴干后,用红色素和饴糖的混合溶液,用排笔涂擦在背皮上。溶液不宜过甜,过甜则烤制时容易发黑。
4.挂炉烧烤:将坏料挂入炉中,挂的方式,必须精肉对着火焰,猪皮向着炉壁,炉内温度由低到高,最高达260℃,经过1~5小时烧烤,皮上起有小泡,精肉已经基本烤熟,取出坯料,挂于木架上,用铁梳(形似梳子,上有铁钉8~10根)在皮上不断的打洞,其目的是透进空气,使火力达到内部,防止发生大泡,用8厘米宽的薄纸条,在冷水浸湿后,贴在前腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内,挂的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向炉壁,升高炉温至208℃,烤半小时左右,肉成枣红色,皮面金黄,并布滤小泡,就为成品。
天津烤肉原料配方 五花肉100公斤 精盐1.2公斤 五香面0.公斤 糖稀0.5公斤制作方法 1.备料:将带皮五花肉洗净,裁成1.2~2公斤方块,肋条肉裁成菱形块。2.煮制:将肉块沸煮20分钟。
4.烧鸡和烧肉的做法
符离集烧鸡
配料:
活鸡…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陈皮…10克,八角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,姜…20克,饴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克
制作方法:
1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
注意:
1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次
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